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Herbes sèches - C'est comme ça que ça marche!
contenu
- Pourquoi les herbes sèches?
- Quelles herbes sont appropriées pour le séchage?
- Avant le séchage est la récolte
- Préparer les herbes pour le séchage
- Sécher les herbes correctement
- Stocker les herbes séchées correctement
Pourquoi les herbes sèches?
Les raisons pour lesquelles les herbes devraient mieux sécher sont polyvalentes. Dans certains cas, cela peut neutraliser des ingrédients nocifs qui ne peuvent exister que dans des herbes fraîches ou humides. Le plus souvent, cependant, les herbes sont simplement séchées car elles durent plus longtemps et permettent de créer une réserve. En ce qui concerne les herbes épicées en particulier, il est souvent tout simplement plus facile de broyer des parties de plante séchées, puis de les utiliser pour assaisonner des aliments. Et la production d'extraits d'huile, de teintures, de crèmes ou de pommades est grandement facilitée par les herbes séchées.
La plupart du temps, les herbes sont séchées pour les conserver plus longtemps. L'origan est un exemple - mais toutes les herbes ne sont pas aussi bonnes pour le séchage. (Image: Dionisvera / fotolia.com) Quelles herbes sont appropriées pour le séchage?
Toutes les herbes ne répondent pas aussi bien au processus de séchage. Les plantes sensibles aux arômes, comme la bourrache ou le cresson tendre, par exemple, perdent beaucoup de leur saveur ici. Même le basilic, le persil et la ciboulette ont tendance à mal réagir au séchage. Étant donné que les herbes contiennent de très grandes quantités d’eau, dans lesquelles le goût et l’arôme des plantes sont dissous, se volatiliser avec le liquide de la plante pendant le séchage, principalement les ingrédients actifs. La ciboulette fine ne laisse pas beaucoup de plantes quand elle est sèche. Par conséquent, il est plus logique de congeler lesdites herbes de cuisine ou d’utiliser des.
D'autre part, le séchage est relativement facile sur les herbes ligneuses ou semi-ligneuses. Étant donné que leurs pousses et leurs feuilles sont intrinsèquement plus robustes, les ingrédients actifs qu’elles contiennent résistent mieux au processus de séchage. Les herbes résistantes et non ligneuses telles que l'ortie ou la menthe poivrée se sont révélées être des herbes sèches. Voici une petite sélection d'herbes traditionnelles particulièrement bonnes pour le séchage:
- armoise,
- savoureux,
- ortie,
- estragon,
- Le Millepertuis,
- camomille,
- lavande,
- marjolaine,
- origan,
- menthe poivrée,
- souci,
- romarin,
- sage
- et le thym.
Avant le séchage est la récolte
Pour se préparer au séchage des herbes, il faut d’abord les récolter. Il y a déjà quelques éléments de base à garder à l'esprit.
Bon moment de récolte
Toutes les herbes ne sont pas récoltées en même temps. La période de floraison des plantes est ici généralement un critère décisif. Bien sûr, si les fleurs d'une herbe doivent être séchées, elles doivent être récoltées pendant la floraison. En revanche, les tiges ou les feuilles doivent être enlevées avant la récolte, mieux encore avant la maturité des boutons. La raison en est que les plantes, comme toutes les plantes pendant la phase de floraison, utilisent de plus en plus de nutriments et d’énergie pour la formation des boutons et des fleurs. Toutes les autres parties de la plante perdent donc leur contenu en principe actif. De plus, l’arôme à base de plantes pendant et après la floraison est considérablement réduit.
Le bon moment de la récolte est un critère important. Contrairement aux fleurs, les tiges ou les feuilles doivent être éliminées avant la maturité des boutons. (Image: Sonja Birkelbach / fotolia.com) Temps de récolte adéquat
Idéalement, les herbes sont récoltées pendant une journée sans pluie, lorsque les feuilles et les tiges ont pu profiter d'un temps ensoleillé pendant quelques jours. Cela améliore l'arôme des plantes. En outre, le bon moment de la journée pour observer, car il est préférable de récolter les plantes le matin, quand elles sont complètement dans le jus.
Sélection soigneuse
Pour le séchage, certaines herbes ne doivent pas être coupées de la plante sans discernement. Seules les jeunes pousses en bonne santé sont prises, qui n'ont ni feuilles malades ni pâles. Lors de la récolte de fleurs (par exemple, la camomille ou le souci), il faut choisir des inflorescences jeunes qui ne se fanent pas.
Outil de récolte approprié
Afin de ne pas trop blesser la plante pendant la récolte - après tout, si possible, la récolte devrait être rejetée l'année suivante -, il est important de ne pas cueillir les parties de la plante à mains nues. La seule exception à cette règle concerne les herbes à feuilles, qui laissent facilement et sans surface de plaie plus grande, déduire de la tige de la plante. Cela va par exemple avec la menthe poivrée ou la mélisse. Par contre, les plantes comme le romarin ou le thym, qui ont non seulement des feuilles très serrées et très petites, mais aussi des tiges ligneuses, doivent être récoltées avec un couteau propre et bien affûté. Vous ne devez pas couper trop profondément dans la partie lignifiée des pousses de la plante, mais prendre les pointes des jeunes pousses dans le foyer. Pour les plantes non ligneuses, un couteau bien aiguisé peut être utilisé à la place du couteau.
Préparer les herbes pour le séchage
Les fruits sont généralement d'abord bien nettoyés et lavés après la récolte. Avec les herbes, il faut toutefois se passer de cette étape. À cause de l'eau de douche en particulier, les plantes à parfum et à épices perdent beaucoup de saveur. Si le lavage est inévitable, veuillez rincer les plantes un instant, puis les essuyer avec du papier essuie-tout. Il ne doit pas y avoir de résidu d'eau sur les parties de la plante avant le séchage.
Dans la plupart des cas, cependant, un bref secouage est suffisant avant que les herbes ne commencent leur processus de séchage.
Sécher les herbes correctement
Il existe plusieurs méthodes pour sécher les herbes. La méthode la plus simple et la plus douce et la plus ancienne est le séchage à l'air. En outre, il est également possible de sécher les herbes au four ou d'utiliser un déshydrateur spécial. Cependant, les deux méthodes de séchage comportent le risque important que les herbes perdent leur arôme ainsi que leurs huiles essentielles, dans lesquelles de nombreuses plantes sont connues pour avoir dissous une grande partie des substances bénéfiques. Néanmoins, voici un aperçu des trois variantes de séchage..
Herbes sèches dans l'air
Si vous avez recueilli des pousses entières, vous suspendez simplement vos herbes pour le séchage à l'air. En revanche, les feuilles, les fleurs et les petites parties de plantes similaires sont séchées en position couchée. La variante suspendue est beaucoup moins compliquée ici. Commencez par éliminer les pousses récoltées dans le quart inférieur des pousses latérales et des feuilles. Ensuite, les pousses d'herbes sont liées ensemble avec une gomme ou une ficelle en petits bouquets. Au lieu de cela, les petites parties de plantes peuvent être réparties sur un plateau de papier de cuisine ou de lin, aucune partie de la plante ne pouvant se chevaucher. Ils sont ensuite recouverts d'un chiffon propre pour le séchage.
Des pousses d'herbes entières peuvent être facilement suspendues pour sécher à l'air. En revanche, les feuilles, les fleurs et les petites parties de plantes similaires sont séchées en position couchée. (Image: Wallner-Studio / fotolia.com) La température ambiante idéale pour le séchage à l'air est maximale, tant pour suspendre que pour sécher sur le chiffon. 35 ° C De plus, le lieu de séchage prédéterminé doit être abrité et ombragé. Parce que c'est seulement dans l'obscurité et sans être secoué par des rafales de vent, l'humidité des herbes peut se dissoudre sans perdre trop d'ingrédients. Le temps de séchage pendant le séchage à l'air est d'environ 3 à 5 jours.
Les herbes sèchent au four
Si vous voulez aller vite, vous pouvez aussi faire sécher les herbes au four si nécessaire. Il convient toutefois de noter que ce processus de séchage entraîne une perte importante de goût et de principe actif. En particulier, les huiles essentielles et les arômes tels que les flavonoïdes ne survivent souvent au four que sous certaines conditions..
Pour effectuer le séchage au four, les herbes sont déchiquetées à l'avance, par exemple avec des ciseaux. Ensuite, ils sont placés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, sur lequel les herbes ne doivent pas être superposées, similaire à celle qui se trouve sur la plaque pendant le séchage à l'air. À une température de four d'environ 50 ° C, les herbes sont ensuite séchées doucement. Temps de séchage ici: environ 2 à 3 heures.
Herbes sèches dans le déshydrateur
Un déshydrateur est en fait destiné à déshydrater les fruits et les légumes. Certains l'utilisent également pour sécher les herbes. En gros, le séchage est le même ici qu’au four. Les herbes sont réparties sur les différents étages du déshydrateur puis séchées lentement à basse température entre 30 ° C et 50 ° C. L'inconvénient de ce processus de séchage est encore une fois que des ingrédients tels que les huiles essentielles s'évaporent rapidement en raison des températures élevées. Pour le goût et l’effet des herbes séchées, cette procédure est également moins favorable..
Stocker les herbes séchées correctement
Pour le stockage des herbes, un endroit sombre et le stockage dans un récipient hermétique sont importants. Sont appropriés
- boîtes Tupperware,
- bocaux
- et sac en plastique,
Lors du stockage au moyen d'un sac, il faut veiller à éliminer l'air le plus possible avant la fermeture. Les herbes peuvent être utilisées plus tard soit pour la production de tisanes et pour l'assaisonnement, soit pour les huiles et les teintures à base de plantes. Il est également possible de mélanger les herbes moulues dans des crèmes. Cependant, les huiles à base de plantes sont généralement utilisées pour cela, ainsi que pour les onguents à base de plantes. (Ma)