Sucre alternatif Sucre hypocalorique dans les boissons et produits de boulangerie

Alternatives hypocaloriques: des chercheurs étudient de nouveaux sucres

Le sucre de table blanc étant considéré comme particulièrement malsain, de plus en plus de gens se tournent vers des édulcorants de substitution censés être plus sains que le sucre. Certaines de ces alternatives hypocaloriques sont maintenant explorées dans un projet de recherche.

Manque d'alternatives équivalentes au goût

Les experts en nutrition déconseillent toujours la surconsommation de sucre car celle-ci est associée à de nombreux risques pour la santé. Entre autres choses, le sucre entraîne l'obésité, le diabète et la carie dentaire - et les consommateurs le savent bien. Néanmoins, les envies de sucreries sont souvent grandes et difficiles à contrôler. Malheureusement, il existe un manque d'alternatives équivalentes en arômes au sucre de table. Pour changer cela, la science et l'industrie collaborent dans le projet "Healthy Sugars".

Le sucre de table blanc est considéré comme particulièrement malsain. Malheureusement, il manque des alternatives équivalentes au goût. Un projet de recherche devrait aider à changer cela. (Image: Sebastian Studio / fotolia.com)

Utilisation de substituts de sucre

L’Université des sciences appliquées Ostwestfalen-Lippe s’occupe également de la technologie des boissons (sous la direction du professeur Jan Schneider) et de la technologie des produits de boulangerie (sous la direction du professeur Ute Hermenau)..

"Avec les recommandations de l'Organisation mondiale de la santé et une sensibilisation accrue à la santé publique, la demande d'alternatives faibles en calories et saines au saccharose augmentera régulièrement à l'avenir", a déclaré le professeur Jan Schneider dans un communiqué..

"Après tout, ce que nous savons aujourd'hui sur les processus neurobiologiques-psychologiques dans les comportements d'achat et d'alimentation, il n'est malheureusement pas suffisant d'éclairer ou d'abandonner les facteurs de dissuasion", a déclaré le scientifique.

Selon les experts, les solutions de remplacement utilisées aujourd'hui, en particulier les succédanés du sucre et les édulcorants, présentent des inconvénients en termes de technologie des capteurs et n'ont jusqu'à présent été acceptées que modérément par les consommateurs..

Parce que le sucre est particulièrement important dans les aliments pour sucrer; Mais il influence également de manière significative le corps et la couleur, la sensation en bouche et la conservation des produits..

Deux nouveaux sucres

Par conséquent, le projet de recherche étudie deux nouveaux sucres: l'allulose et la cellobiose. Le premier est fabriqué à partir d'amidon de maïs, n'a presque pas de calories et est actuellement produit en Asie et aux États-Unis, où il est classé comme inoffensif.

Mais en Europe, cela n’a pas encore été approuvé. Son pouvoir sucrant correspond à 70% de celui du sucre de table..

Selon les experts, la cellobiose atteint 20% du pouvoir sucrant par rapport au sucre conventionnel. Elle est causée par la dégradation de la cellulose, causée par exemple par des bactéries ou des champignons, et peut, entre autres, ouvrir de nouvelles perspectives aux consommateurs intolérants au lactose..

"En raison du profil de propriétés différent des deux sucres, il en résulte des champs d'application complémentaires ou combinables dans les aliments. Cependant, les deux sucres partagent une valeur calorifique et un index glycémique significativement inférieurs à ceux du saccharose ", explique le professeur Ute Hermenau..

Réduction des calories dans les boissons et les aliments

Selon les informations, le projet de recherche vise à développer la production d'allulose et de cellobiose ainsi que les utilisations potentielles des sucres pour réduire le saccharose et ainsi réduire les calories dans les boissons et les produits alimentaires..

Il est dit que l'accent est mis sur les propriétés sensorielles et qualitatives du produit final ainsi que sur les effets sur la santé et la compatibilité des substances utilisées.

L'objectif est de reformuler les compositions des produits, marquant une étape importante sur le chemin de la commercialisation.

L’Institut de Technologie Alimentaire.NRW (ILT.NRW) de l’Université des Sciences Appliquées Ostwestfalen-Lippe étudie l’utilisation des deux nouveaux sucres dans les boissons et les produits de boulangerie..

Les scientifiques de la technologie des boissons considèrent également les boissons avec et sans alcool. L’équipe de recherche en technologie de la boulangerie va des produits de boulangerie fine aux petites bouchées et au pain..

Les autres partenaires du projet traitent des bonbons, des confitures et des préparations à base de fruits, ainsi que des produits instantanés et des compléments alimentaires..

Les participants au projet couvrent toute la chaîne de valeur, de la production de sucre à la production de produits intermédiaires, en passant par la production de produits intermédiaires. (Ad)