Partager:
Les substituts de viande de schnitzel et de saucisses végétariens sont en plein essor
Les aliments végétariens et végétaliens ont connu un véritable essor ces dernières années. Même dans les supermarchés conventionnels, on trouve maintenant sur le marché des burgers ou des saucisses sans viande. La méthode de production est semblable dans certains cas à la production de flips d'arachide. Il n'y a pas de consensus sur la qualité des substituts de viande.
Substituts de viande végétariens et végétaliens
Si certaines personnes se moquaient des végétariens ou des végétaliens en tant que "mangeuses de céréales" il y a quelques années, un régime sans viande est aujourd'hui répandu dans toutes les couches de la population et dans toutes les régions. De plus en plus de personnes sont végétaliennes ou végétariennes pour des raisons de santé, environnementales, morales ou éthiques. Dans le même temps, le marché a également changé. Auparavant, il existait des substituts de viande, qui avaient le goût de viande, presque uniquement dans les magasins d'aliments naturels ou les magasins d'aliments naturels. Aujourd'hui, ces produits sont disponibles dans presque tous les supermarchés bien achalandés. Une agence de presse, dpa, en dit plus sur la production de substituts végétariens à la viande.
Les produits de remplacement de la viande végétaliens gagnent en popularité. (Image: photocrew / fotolia.com) Les ventes ont augmenté de près de 90%
Dans la salle de laboratoire de l'Institut allemand de technologie alimentaire (DIL), Florian Singer, un employé, incline la farine de soja moulue dans un bruit assourdissant dans un entonnoir d'appareil à hauteur d'homme. Bien que cela échappe à l'oeil, ce qui se passe dans la machine, mais à la fin gonfle comme un tube d'une pâte plate et grise. Parmi ceux-ci, le collègue de Singer, Hendrik Thoben, découpe des rectangles d’environ 50 centimètres de long et les place dans une boîte. Ceci est la première étape pour un schnitzel sans viande. Selon l'Agence fédérale de la législation alimentaire et des produits alimentaires, l'organisation faîtière de l'industrie alimentaire allemande, les ventes de substituts de viande ont augmenté de 88% au cours des quatre dernières années..
Produits sans viande des fabricants de saucisses
Même les fabricants de produits alimentaires qui se sont démarqués avec des saucisses et des produits carnés proposent désormais des produits sans viande. Le fabricant de saucisses Rügenwalder Mühle, par exemple, propose actuellement 16 produits de ce type; y compris la charcuterie végétarienne, le schnitzel ou la viande hachée végétarienne. Selon dpa, Godo Röben, responsable du marketing, de la recherche et du développement pour le fabricant de produits alimentaires, indique que les premiers produits végétaliens sont maintenant sur le marché: "Fin 2015, les produits végétariens représentaient environ 20% des ventes de notre société".
"Louange - en particulier des consommateurs"
Le concurrent Wiesenhof propose des saucisses de viande végétaliennes et de la mortadelle depuis septembre dernier. Selon le directeur général du marketing de Wiesenhof, Ingo Stryck, d’autres produits seront bientôt sur le marché, notamment un schnitzel végétarien congelé. "Jusqu'à présent, nous sommes très satisfaits du lancement et avons reçu de nombreux éloges pour notre gamme de légumes, en particulier de la part des consommateurs", a déclaré Stryck. Selon le dpa, le schnitzel sans viande ou la pépite de poulet débute dans une usine de production comme celle du DIL à Quakenbrück, dans la région d’Osnabrück. L'institut a été fondé dans les années 1980 et effectue des travaux de recherche et développement pour les fabricants d'aliments de taille moyenne de la région..
Comme dans la production de flips d'arachide
Le porte-parole de DIL, Sebastian Biedermann, a expliqué que le processus utilisé est l'extrusion et qu'il s'agit en principe de la même méthode que celle utilisée pour faire des flips d'arachide. La matière première - dans ce cas la farine de soja - est entraînée par deux vis à rotation opposée. Sous l'effet de la pression, de la chaleur et de l'eau, le mélange de pâte se forme, qui, contrairement aux flips, ne se gonfle pas à la fin, mais rappelle plutôt la viande et la viande de porc, de bœuf, de volaille ou de poisson en raison de leur texture et de leur "sensation en bouche". "Le secret réside dans les buses de refroidissement", explique Biedermann. Après l'extrusion, le blanc de pâte est à nouveau refroidi. À la fin, un produit végétal présentant les propriétés de viande citées est mentionné: "Ce qui se passe au niveau moléculaire, nous ne le savons pas encore." Selon le porte-parole, le DIL depuis dix ans fait des recherches sur la technologie utilisée dans le monde entier.
Goût que dans le traitement ultérieur
Il ajoute que le goût "naturel" de la substitution de viande à partir de plantes est neutre. Un avant-goût de la pâte ressemble à un morceau de carton comestible. Singer a expliqué que le goût final et l'aspect du produit lors d'un traitement ultérieur, tels que le marinage et le portionnement en portions, ont été expliqués. Des ingrédients tels que des colorants ou des exhausteurs de goût sont ajoutés - des substances que de nombreuses personnes soucieuses de leur santé ne veulent pas dans leurs assiettes. "Plus le niveau de transformation d'un aliment est élevé, plus nombreux sont les ingrédients et les additifs utilisés", a déclaré Silke Restemeyer de la Société allemande de la nutrition (DGE). Cependant, les déclarations générales sur la variété des produits sont difficiles. Par exemple, un simple produit de tofu de qualité transformée est similaire au fromage.
Avantages pour la santé?
"Si quelqu'un mange végétalien et remplace simplement la viande par des substituts de viande hautement transformés, il ne finit pas nécessairement avec un régime végétalien équilibré et à part entière", explique le nutritionniste. Cela dépend plutôt de la fréquence à laquelle vous mangez quelque chose comme ça. Que les régimes végétaliens soient bons ou mauvais pour la santé n’est pas toujours pris en compte par les experts. Les personnes qui consomment des aliments purement végétaux tout en se dispensant de cholestérol, mais aussi de l’importante vitamine B12, conseillent donc souvent aux végétaliens de recourir à des préparations nutritives appropriées. (Ad)