Les testeurs d'huile de truffe contiennent rarement de vraies truffes

Huile d'olive à la saveur de truffe: aliment céleste ou breuvage chimique?

Méditerranéenne, asiatique, végétalienne: Aussi divers que notre régime alimentaire soit-il devenu ces dernières années, l'offre d'huiles alimentaires est devenue si diverse. De temps en temps, les consommateurs ont également recours à des huiles exclusives très coûteuses, telles que l'huile d'olive à la saveur de truffe. Cependant, cela contient rarement de vraies truffes, comme le montre une étude.

L'huile d'olive est souvent dupée

L'huile d'olive est l'une des meilleures huiles pour la cuisine. Il est particulièrement populaire auprès des personnes qui sont enclines au régime méditerranéen. Les consommateurs attendent de l’huile d’olive une qualité et une origine assurées. Malheureusement, cette huile figure en bonne place dans le top 10 des escroqueries alimentaires. Les experts disent qu'il y a une grande fraude à l'étiquette. Ainsi, par exemple, il s’agit de contrefaçon avec d’autres huiles ou variétés. De plus, l'huile d'olive spéciale au goût de truffe ne tient souvent pas ce qu'elle promet. Comme le montre une étude récente, l'huile alimentaire exclusive contient rarement de vraies truffes.

L'huile d'olive à la truffe contient rarement de vraies truffes. Les chercheurs allemands ont maintenant découvert. En outre, ils ont trouvé dans certaines huiles des arômes qui ne se retrouvent pas naturellement dans les truffes. (Image: dream79 / fotolia.com)

L'huile de truffe contient rarement de vraies truffes

Selon des scientifiques de l'Université Goethe et du Helmholtz Center Munich, l'huile de truffe ne contient pas toujours de truffes:

"Les huiles d'olive aromatisées à la truffe sont proposées à un prix plus élevé que les huiles sans saveur, mais contiennent rarement de vraies truffes ou un arôme naturel de truffe", écrivent les chercheurs dans le numéro actuel de la revue Food Control..

Dans une communication, les experts rendent compte de leur étude.

Champignons nobles extrêmement chers

Comme les truffes sont très rares et ne peuvent être récoltées que quelques mois en hiver, elles font partie des aliments les plus chers..

La truffe blanche du Piémont ne se trouve que dans le bassin des Carpates sauf en Italie et la truffe noire du Périgord ne pousse qu'en France, en Espagne et en Italie..

Pour un kilo de champignons nobles, on paie entre deux mille et cinq mille euros.

Comme le champignon est limité en disponibilité et soumis à de fortes fluctuations de prix, l'industrie alimentaire a commencé à développer des arômes artificiels de truffes. Ceux-ci sont généralement ajoutés à l'huile d'olive, aux pâtes ou à certains fromages.

Une goutte d'huile sur la salade ou le risotto dévoile une odeur de champignon semblable à l'ail. Les grands chefs et les experts en matière de truffes conviennent toutefois que les saveurs artificielles manquent de la complexité de la vraie saveur de truffe..

L'expert en truffes Gareth Renowden décrit l'arôme artificiel dans son livre comme "une sorte de variation comique - brillante et colorée, mais finalement fausse".

Composition d'arôme artificiel de truffe

Selon le rapport, le jeune professeur Richard Splivallo, qui effectue des recherches en biotechnologie sur les champignons à l'université de Goethe, est l'un des rares experts à avoir caractérisé le bouquet éphémère de véritables truffes blanches et noires..

C'est pourquoi il était également curieux de connaître la composition de la saveur artificielle de truffe.

Avec des collègues de l'université Goethe et du centre Helmholtz à Munich, il a examiné une large gamme d'huiles de truffes et a découvert que l'odeur typique de la truffe était basée sur quatre à six molécules..

Profitez seulement avec modération

Les chercheurs ont également révélé des cas de fraude à l’étiquette dans leur enquête. Les huiles censées contenir de la saveur naturelle de truffe n'étaient pas plus complexes à analyser que les huiles aromatisées.

Et les huiles conçues pour imiter le goût de la truffe noire contenaient les mêmes molécules d'arôme que l'huile de truffe blanche aromatisée artificiellement.

En outre, dans certaines huiles, les scientifiques ont trouvé des arômes que l'on ne retrouve pas naturellement dans les truffes; par exemple, le diméthylsulfoxyde, un solvant censé avoir été utilisé pour son goût rappelant celui de l'ail rappelant celui de la truffe.

"Selon notre analyse, l’arôme artificiel de la truffe est loin d’être aussi complexe que celui naturel. L’industrie alimentaire a encore beaucoup de chemin à faire avant de goûter aux arômes naturels », déclare Splivallo. Sa recommandation: à consommer avec modération. (Ad)