La spiruline en tant que fournisseur de protéines?

Microalgues dans les aliments

Avec la population mondiale, le besoin d'aliments riches en protéines augmente également. La microalgue Spiruline pourrait constituer une alternative durable à la viande. D'après sa teneur en matière sèche, il a une teneur en protéines de 63%, contre 35 à 40% pour le soja. Jusqu’à présent, la spiruline n’est disponible que sous forme de poudres, de pilules et de gélules en tant que complément alimentaire sur le marché ou est utilisée pour obtenir un colorant naturel..

Des scientifiques de l’Université de Göttingen se sont penchés sur la question de savoir si l’algue portant le nom scientifique Arthrospira platensis convient également à la production alimentaire. L'extrusion dite humide ("extrusion à haute teneur en humidité") est une méthode courante, par exemple, à partir d'une protéine de soja pour produire des produits fibreux et résistants aux morsures. Ici, les protéines végétales sont bouillies à forte teneur en eau et comprimées par rotation de deux arbres à vis à travers une buse refroidie. De cette façon, la texture de la viande de chips de soja et de pépites de soja.

Les technologues en alimentation ont examiné si ce procédé pouvait être utilisé pour produire des produits à base de soja contenant une teneur différente en spiruline (10%, 30%, 50%) de produits de base pour substituts de viande et quelle influence les paramètres techniques ont sur la texture et le goût. La conclusion: avec une faible humidité, une grande vitesse des arbres de vis et des températures élevées lors de l'extrusion, il est possible de remplacer en partie la protéine de soja par de la spiruline pour produire des produits fermes et fibreux avec une odeur subtile d'algues. On ignore encore comment les produits à base d’algues réagissent à un traitement ultérieur, comme la congélation..

Les chercheurs ont également mené une enquête en ligne sur l'acceptation des aliments chez Spirulina, impliquant plus de 1 000 consommateurs en Allemagne, aux Pays-Bas et en France. Les répondants ont pu choisir entre des photos de nouilles fourrées à la spiruline, des sushis à la spiruline et une collation riche en protéines (jerky) comme alternative végétalienne à la viande séchée. Les nouilles spiruline étaient particulièrement populaires. "C’est probablement parce que les consommateurs connaissent généralement très bien les pâtes", explique Stephanie Grahl du département "Qualité des produits d'origine animale" de l'Université de Göttingen. Heike Kreutz, bzfe