Chocolate Mystery décrypté

Chercheur: secret de l'arôme déchiffré dans la production de chocolat

13/07/2014

Que ce soit des enfants ou des adultes: la plupart des gens aiment le chocolat. Les chercheurs ont maintenant réussi à comprendre comment se développait l'arôme de chocolat typique. Les secrets sont craqués encore et encore autour du chocolat séduisant, y compris en termes de santé.

Fondation pour la saveur typique du chocolat
Des chercheurs de Sarrebruck ont ​​réussi à déchiffrer un secret de la production de chocolat. Selon un rapport de l'agence de presse "dpa", des scientifiques de l'Université de la Sarre ont découvert dans des tests de laboratoire "comment la fermentation naturelle des fèves de cacao constitue la base d'un arôme de chocolat typique", a rapporté le professeur de biotechnologie, Christoph Wittmann..

Chaque Allemand mange en moyenne dix kilos de chocolat par an
Selon les informations, chaque Allemand consomme en moyenne une dizaine de kilos de chocolat par an. La qualité du traitement est cruciale pour l'arôme. La première étape est la fermentation juste après la récolte. Les agriculteurs laissent les fèves et la pulpe de cacao, couvertes de feuilles de bananier, fermenter au soleil. En collaboration avec des chercheurs de Lausanne en Suisse, l'équipe de Wittmann a découvert que des bactéries de levure, d'acide lactique et d'acide acétique agissaient ensemble pour former de l'acétate, substance clé du développement ultérieur de l'arôme..

Les bactéries ont besoin d'acide lactique et d'éthanol
Les bactéries d'acide acétique ont besoin d'acide lactique et d'alcool éthanol. Ceux-ci sont fournis dans des communautés microbiologiques de bactéries lactiques et de levures. „Manquant une certaine substance ou même l'un des microorganismes, l'arôme souhaité ne peut pas se développer“, alors Wittmann. Il a ensuite expliqué: „En utilisant des ferments naturels contenant la bonne combinaison de micro-organismes, les producteurs de cacao pourraient améliorer le rendement de la fermentation du cacao..“

Santé promotion chocolat
Pour le chocolat séduisant sont toujours des secrets scientifiques, même dans le domaine de la santé. Par exemple, il y a quelques mois à peine, les résultats d'une étude anglaise de l'Université de Cambridge ont été publiés. Ils ont révélé que la consommation quotidienne de chocolat noir devrait réduire le risque de crise cardiaque. De plus, selon les chercheurs, le risque d'accident vasculaire cérébral chez les amateurs de chocolat a diminué. Des scientifiques des universités de Berne et de Zurich ont récemment traité du chocolat et en sont arrivés à la conclusion suivante: le chocolat noir protège contre le stress. Les chercheurs ont découvert que le chocolat amer avait un impact sur la libération d'hormones du stress et protégeait ainsi contre les conséquences négatives du stress pour la santé. Incidemment, le chocolat était vendu dans les pharmacies jusqu'à la fin du 19ème siècle, car il était considéré comme bénéfique pour la santé. (Ad)