Le lait modifie le goût par la chaleur et la lumière

Le lait change de goût grâce à la chaleur et à la lumière

11.06.2013

Le lait n'est pas la même chose que le lait. Les processus de production, les ingrédients et le stockage ont une influence majeure sur le goût du lait, explique Josef Stemmer de la Bavarian Dairy Association (LVBM). Il met en garde les adorateurs du soleil: "La lumière et la chaleur affectent également le goût du lait".

„Alors que le lait écrémé et le lait faible en gras sont légers et rafraîchissants, le lait entier a un goût plus doux et plus crémeux“, explique l'expert. Le lait H a un goût sucré en raison de son effet à température élevée pendant la production „une nuance caramel“. Les experts parlent à ce propos du goût de la cuisine.

Goût léger au lait et à la bière
Si le lait est exposé à la lumière pendant longtemps, les connaisseurs parlent du goût dit léger. Elle est causée par la dégradation par Strecker de la méthionine, un acide aminé contenant du soufre, qui réagit ensuite en méthionale. Après seulement une courte période de forte irradiation par la lumière, le soi-disant goût léger se développe, ce qui donne un goût métallique plus tardif au fromage.

Le goût léger n'est pas seulement un problème pour le lait, la bière ou le vin souffrent d'une exposition permanente à la lumière. Dans la bière, c'est le houblon responsable, dont les substances amères modifient le goût. Gourmet Udo Pini explique: „Ainsi, la bière houblonnée se met en bouteille par trop de lumière, son arrière-goût légèrement sulfureux, des vins légèrement exposés ou du champagne 'käseln'.“

Savoureuses subtilités du lait
„Les experts et les "nez fins" peuvent également détecter des différences dans l'herbe lors de l'alimentation de l'herbe et du foin ou lors de l'alimentation en ensilage“, donc le LVBM. Contrairement à de tels changements de goût à petite échelle, le goût léger du lait est également évident pour les non-initiés. Les consommateurs doivent donc éviter au maximum les effets de la lumière et de la chaleur.

Les experts conseillent à la fois au lait et à la bière d’être conservés au frais et à l’obscurité, pour éviter tout changement de goût. „Le lait et la saveur sont meilleurs quand le lait est sombre et bien scellé au réfrigérateur“, conseille LVBM. Ainsi, les aliments sensibles et leur goût sont mieux protégés, continue-t-il. (Lb)

Image: Traumtaenzerin