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La crème glacée au lactose, la crème ou le lait concentré sont particulièrement riches en lactose
Les aliments sans lactose sont à la mode. Les fabricants et les négociants proposent une gamme croissante de lait et de produits laitiers dont le lactose a été éliminé. Ceci est utile pour beaucoup de gens. Mais comment un produit devient-il exempt de lactose et est-il toujours de qualité égale? Les experts en aliments de TÜV SÜD expliquent la technologie à la base des aliments sans lactose.
Il y a beaucoup de cactose dans ces produits laitiers. Image: Gerhard Seybert - fotolia Selon les experts, la crème glacée, la crème, le lait concentré et le chocolat au lait sont particulièrement riches en lactose. Les fromages à pâte dure, en revanche, ne contiennent presque plus de lactose après une maturation plus longue. Même dans certains produits laitiers acidifiés tels que le yaourt et le fromage blanc, une partie du sucre du lait est déjà décomposée.
De nombreux fabricants ont mis en place leur offre auprès des consommateurs qui souhaitent se passer de lactose. Un aliment peut être déclaré exempt de lactose s'il contient moins de 0,1 g de lactose dans 100 g d'aliment. Par une étape de traitement supplémentaire au cours de la production, le lactose est dégradé dans le produit. À cette fin, le lait de vache laitier normal est mélangé à la lactase, une enzyme de clivage, obtenue à partir de levures ou de moisissures. Le lactose est ainsi dégradé dans la laiterie en glucose et en galactose.
Puisque le glucose et le galactose ont un goût plus doux que le lactose, le lait sans lactose a un goût légèrement sucré. L'enzyme est ensuite désactivée par chauffage et le lait est pasteurisé en même temps. D'autres méthodes permettent d'isoler le lactose à l'aide de filtres à membrane spéciaux du lait. Le lait alors sans lactose est une matière première pour des produits sans lactose, tels que le yaourt, le fromage blanc et la mozzarella. "Les composants précieux du lait, tels que le calcium et les protéines du lait, ne sont pas affectés par ce traitement technologique", assure le Dr Med. Andreas Daxenberger, expert en gastronomie chez TÜV SÜD.
Il est également important pour les consommateurs que tous les produits laitiers naturels ne contiennent pas la même quantité de lactose. 100 ml de lait de consommation contiennent environ 5 g de lactose. Dans les produits laitiers acidifiés tels que les yaourts, le babeurre ou le fromage cottage, les bactéries décomposent en grande partie le sucre du lait au cours de la maturation. Bien qu'ils contiennent encore de 3 à 6 g pour 100 g de lactose, ils sont souvent bien tolérés en petites quantités. Dans les fromages à pâte dure, la teneur en lactose à la fin du processus de maturation est déjà inférieure à 0,1 g / 100 g. Le beurre ne contient en moyenne qu'environ 0,7 g de lactose / 100 g. La crème glacée, la crème, le lait concentré et le chocolat au lait, en revanche, sont généralement très riches en lactose. Les limites de tolérance au lactose sont très différentes, même en cas d'intolérance d'une personne à l'autre..
Bien souvent, même les consommateurs sensibles ne se rendent pas compte que le lait en poudre contenant du lactose et le lactosérum en poudre figurent parfois sur la liste des ingrédients de saucisse, de pâtisserie ou de pesto. Une déclaration "sans lactose" peut donc avoir un sens ici car le consommateur ne s'attendrait normalement à aucun lactose dans ces produits..