Kale chips et chocolats à la conquête du monde

Légumes à la mode Kale: les chercheurs veulent élever le super-chou

28/11/2014

Le kale est un plat traditionnel du nord de l'Allemagne pendant la saison froide. Habituellement, les légumes sont cuits avec du bacon et de la saucisse. Bien que le chou frisé dans le sud de l'Allemagne mène une existence de niche, il gagne de plus en plus en succès international. La Première Dame Michelle Obama ne jure que par les copeaux de chou frisé et beaucoup de ses compatriotes en salade, pâtes ou pain au chou.

Kale jouit d'une popularité croissante aux États-Unis
Kale est une superstar jamais reconnue parmi les légumes. Parce qu'il contient beaucoup de vitamine C et d'autres substances précieuses, telles que les glycosides d'huile de moutarde, dont la glucobrassicine. Ce dernier joue un rôle dans la prévention du cancer, en particulier du cancer du sein, car il est capable de neutraliser les toxines dans le corps. En outre, le chou frisé aiderait à réduire le taux de cholestérol. Que ce type de chou n’est encore populaire que dans le nord de l’Allemagne et qu’il est également préparé sans grande variation, en général comme plat traditionnel avec bacon et saucisse, une surprise au vu de la diversité de ses éléments nutritifs.

Aux États-Unis, on semble déjà être un pas de plus. Là-bas, le chou frisé est considéré comme un légume tendance utilisé dans de nombreux plats. Surtout, la Première Dame, Michelle Obama, a déclaré dans le „Ce soir, "montrez qu'elle jure sur les chips de chou frisé comme une collation hypocalorique". Dans de nombreux restaurants américains „chou frisé“ (Kale, en salade ou en combinaison avec des pâtes, en cocotte ou sur du pain offert. La variété d'aliments crus dans les smoothies devient également de plus en plus populaire.

Kale peut être préparé dans de nombreuses variantes
Dans ce pays, le chou frisé ne peut guère être qualifié de légumes à la mode, mais de plus en plus de chefs essaient de trouver des alternatives aux plats traditionnels du nord de l'Allemagne. Ainsi, le Nordhesse Andree Köthe originaire propose dans son restaurant „Essigbrätlein“ chaque année à Nuremberg, de nouveaux plats au chou frisé. Le chef étoilé extrait les feuilles des fruits, par exemple pour une crème ou les fait frire. „Donc, ça craque un peu si vous mordez dedans ", a déclaré Köthe à l'agence de presse „dpa“. La variante traditionnelle ne serait pas bien reçue en Bavière.„Il y a de la choucroute pour cela ", déclare le chef étoilé.

Christian Klinge, confiseur et amoureux du chou frisé à Oldenburg, a fait une tentation traditionnelle: le praliné au kale est certes une bombe calorique, mais jouit d'une popularité croissante dans toute l'Allemagne. „C’est un peu bizarre ", reconnaît-il à l’agence de presse, mais après un long essai, il a mis au point une combinaison savoureuse de chocolat, de chou frisé, de poudre d’épinards et d’une pincée de grain. „Le chocolat dominait, le chou frisé n’avait pas bon goût ", raconte Blade lors de ses premiers essais. La couleur était également assez peu appétissante au début..

Le chef pâtissier explique son succès avec le Grünkohpraline également par le fait qu'il goûte peu les légumes. Elle était douce, pas copieuse.

Les scientifiques veulent élever le super-chou
Les biologistes d'Oldenburg dirigés par le scientifique Dirk Albach ont un intérêt particulier pour le chou frisé. Ils veulent élever l'espèce de chou parfaite. Dans le jardin botanique de l'université d'Oldenburg, Albach présente 40 sortes de chou frisé. Certains sont verts, d'autres rougeâtres, certains très succulents, d'autres encore chétifs. Kale peut atteindre jusqu'à trois mètres de haut. Mais les scientifiques s'intéressent davantage aux ingrédients des légumes. Les nutriments sains sont principalement contenus dans les espèces de chou frisé particulièrement amer. Albach rapporte dans une conversation avec l'agence de presse une souche très légère: „À peine amer. C'est le chou italien, qui a le moins amer. "Dans le même temps, malheureusement, seuls quelques ingrédients sains. „Il n’existe aucun chou frisé qui puisse faire quoi que ce soit ", a déclaré le biologiste. Il souhaite donc, avec ses étudiants, faire pousser un chou frisé contenant beaucoup de nutriments malgré un arôme doux. Albach révèle à la fin de la conversation: „Quand vous faites cuire le chou pendant une heure, toutes les variétés ont le même goût - et les bons ingrédients ont disparu.“

Selon l'Association des agriculteurs allemands, le chou frisé n'est cultivé dans tout le pays que sur 1000 hectares, principalement en Rhénanie du Nord-Westphalie et en Basse-Saxe. Les carottes se comparent à la superficie multipliée par dix. (Ag)