Un barbecue sain sans polluants cancéreux

Conseils pour éviter la formation de polluants lors de la cuisson
Le temps ensoleillé du week-end est idéal pour les barbecues, mais il convient de garder quelques détails à l'esprit pour conserver toute la saveur et éviter les risques inutiles pour la santé. Selon la Société allemande de la nutrition (DGE), différents types de polluants tels que des "amines aromatiques hétérocycliques (HAA) et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)" peuvent se former. Celles-ci sont considérées cancérogènes à fortes doses. Quelques astuces simples aident à minimiser le fardeau de la cuisson.

"Faire un barbecue peut causer différents types de substances nocives. Mais si vous le faites bien, vous pouvez réduire considérablement les risques pour la santé ", a déclaré Edmund Maser, expert en contaminants dans les aliments et responsable de l'institut de toxicologie de l'Université Christian-Albrechts-Kiel de Kiel, cité par" Spiegel Online ". Les saucisses frites et les steaks particulièrement croustillants devraient être évités, par exemple, car les endroits brûlés contiennent des concentrations élevées d'AHA. Les taches noires sur les aliments peuvent être coupées pour éviter l'absorption de substances potentiellement nocives.

En fait, la viande ne devrait atterrir sur le gril que lorsque le charbon ne brûle plus. (Image;: Alexander Raths / fotolia.com)

Il y a beaucoup de polluants dans la fumée
De nombreux polluants augmentent lorsque de la fumée se forme sur le gril à charbon et se déposent sur la viande du gril. Pour cette raison, le charbon ne devrait en principe plus brûler dès que la viande atterrit sur le gril. En outre, les aliments peuvent être placés sur le bord afin de réduire au maximum le contact avec la fumée montante. Il faut également éviter, si possible, que la marinade et les graisses ne dégouttent dans le charbon incandescent, sinon des HAP se forment, qui augmentent avec la fumée. Dans ce cas, le papier d'aluminium et les gobelets en aluminium peuvent empêcher les gouttes, mais ils présentent également des risques. Parce que si des aliments salés ou acides sont préparés dans les bols en aluminium, les aluparticules peuvent se dissoudre et être absorbées par les aliments. Bien que l'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR) considère que l'utilisation de plateaux en aluminium pour griller de la viande soit justifiée, le contact avec des aliments particulièrement salés et acides doit être évité autant que possible. Les informations correspondantes se trouvent généralement sur les emballages de papier d'aluminium et de barquettes en aluminium, mais ils ne sont souvent imprimés qu'en petits caractères au verso.,

Risques possibles avec les plateaux en aluminium et le papier d'aluminium
Les consommateurs sont en faveur d'un étiquetage clair des plateaux et des feuilles en aluminium. Le risque doit être clairement identifiable et les indications trompeuses, telles que l’ajout que les composants libérés ne sont pas nocifs pour la santé, doivent être omises, a déclaré Silke Schwartau du Consumer Center Hamburg dans l’article de "Spiegel Online". D'autant que de telles affirmations sont en contradiction avec la situation actuelle de la recherche. Fondamentalement, à leur avis, la référence à l'absorption possible de particules d'aluminium dans la préparation d'aliments acides et salés dans les coupelles en aluminium devrait être clairement visible. Ici, il s'agit de créer une prise de conscience du risque. Selon Edmund Maser, l'aluminium à fortes doses agit comme une neurotoxine et ne doit donc pas être pris trop. Dans ce cas, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a déclaré que la consommation d’un milligramme maximum d’aluminium par kilogramme de poids corporel par semaine était tolérable, mais cette valeur est souvent atteinte par de nombreux adultes et surtout par des enfants.

Grill plats en acier inoxydable comme une alternative
Afin d'éviter tout risque de libération de particules d'aluminium lors de l'utilisation des plateaux et du film d'aluminium, le BfR recommande de saler et d'assaisonner la viande uniquement à la fin du processus de grillage. Selon "Spiegel Online", le Toxikologe Maser joue le rôle de sécurité et utilise des bols en acier inoxydable pour empêcher la cuisson des graisses et la marinade. Cependant, Maser admet que la nourriture a alors un goût plus frit. Selon l'expert, la charcuterie et les saucisses, telles que le bacon, les saucisses, le jambon, le Leberkäse et le Kasseler, ne conviennent pas pour la cuisson au gril. En effet, les grillons sont des nitrosamines cancérigènes. (Fp)