Poisson en bonne santé avec des toxines

Poisson en bonne santé avec des métaux lourds, des vers et des polluants

11/21/2011

Le poisson est en bonne santé, cela aurait dû se passer entre-temps. Il est facilement digestible et contient de précieux acides gras oméga-3. Mais même avec du poisson, les consommateurs doivent être prudents, car les produits vendus dans ce pays peuvent contenir des contaminants tels que des dioxines, des métaux lourds et des traces d’agents antibiotiques. Par conséquent, les femmes enceintes et les mères allaitantes devraient éviter autant que possible de consommer du thon, du saumon, du hareng, de l'anguille et de l'espadon.

Le poisson est sain, facile à digérer et contient de nombreux oligo-éléments précieux et des acides gras oméga-3 réduisant le risque de cancer. Mais dans les graisses de poisson, des contaminants toxiques peuvent s'accumuler. Dans le passé, en particulier chez les poissons de rivière, des valeurs de dioxines partiellement excessives ont été mesurées. Toujours chez les poissons de mer, des substances nocives s'accumulent dans les tissus adipeux. Mais à quel point le poisson pourrait-il être dangereux pour notre santé? Des chercheurs et des experts en matière de pêche débattront de ces questions et d'autres à la fin du mois de novembre lors d'un atelier organisé par l'Académie des sciences de Berlin-Brandebourg. Certaines questions peuvent être clarifiées à l'avance.

Un stockage incorrect provoque la multiplication des bactéries
Peut-on exclure les dommages pour la santé? exclu „Bien sûr ce ne sont jamais“, comme Horst Karl du Hamburger Rubner-Institut (MRI) en face de la „monde“ dit. Karl est responsable des parasites et des résidus de poisson à l'Institute for Specialist Issues. L'institut est un centre national de recherche sur les aliments. Le principal problème des experts en matière de poissons et de fruits de mer n'est pas les toxines environnementales, les dioxines ou les germes présents chez tous les animaux marins, mais le mauvais stockage. Ce sont les experts de „très inquiet“ préparer. Comme la plupart des produits frais, le poisson ne doit être préparé que très frais ou, si nécessaire, uniquement un entreposage frigorifique court et suffisant. Si le poisson est exposé à des températures élevées ou stocké plus longtemps que d'habitude, les germes se multiplient rapidement. Ce que la plupart des gens ne savent pas: "Ceci s'applique également au poisson fumé!" Les animaux marins qui sont achetés en été doivent donc être conservés au frais le plus rapidement possible. Plus le temps de transport est long, plus les bactéries peuvent se multiplier. Cela devrait certainement être prévu pour des voyages de shopping.

Toxines de microorganismes
En plus des maladies dues à la durée de conservation prolongée, la plupart des gens s'empoisonnent après avoir pris des plats de poisson avec la toxine ciguatoxine. Selon les experts, 10 000 à 50 000 personnes dans le monde contractent cette maladie chaque année. Les personnes touchées vivent presque exclusivement dans les régions chaudes et méridionales, car la toxine est produite par des microorganismes appelés Gambierdiscus. Ces microorganismes peuvent être trouvés sur les coraux. Si les créatures marines dévorent les micro-organismes présents sur les coraux, les micro-organismes sont également absorbés. En conséquence, le poison s'accumule dans le corps du poisson. Par exemple, si une perche dévore un maquereau, le poison se déposera également dans le mérou. Si le poisson est consommé par la suite par l'homme, le poison peut également pénétrer dans le corps du consommateur.

Il est difficile pour les experts en alimentation de trouver du poisson contaminé. Parce que les poissons contaminés ne sont pas différents et que leur odeur n'indique pas de contamination. De plus, cuisiner, congeler, fumer ou laisser mariner ne peut pas désamorcer le poison. Par conséquent, beaucoup de gens en Australie ou en Floride ont complètement éliminé du poisson comme le barracuda du menu. Les cas de ciguatoxine n'ont jusqu'à présent été découverts que dans les régions des Caraïbes et du Pacifique. De ces régions du monde, cependant, le poisson est rarement exporté vers les pays européens. Par conséquent, les personnes et les vacanciers, en particulier dans ces régions, sont menacés par la toxine.

Petits vers chez les poissons
En plus du poison, des bactéries et des parasites peuvent être détectés chez les poissons. Les petits vers tels que les nématodes, le ver du hareng ou le ver de la morue vivent dans les organes digestifs du poisson. Ceux qui mangent du poisson infesté peuvent souffrir de diarrhée, de douleurs abdominales et de nausées. Les symptômes sont similaires à ceux de la listériose. Selon l'expert Karl, les fournisseurs de poisson, les restaurants et les marchands sont soumis à des dispositions légales visant à réduire leur propagation. Les poissonniers doivent étudier le poisson pour découvrir les vers. Si des parasites sont encore sur le marché, seule la recette éprouvée de chauffage ou de congélation est utile. Les vers sont tués par une chaleur de 60 degrés Celsius ou par un froid d'au moins moins 18 degrés. Pour être sûr, le poisson doit être refroidi pendant 12 heures. Lors du chauffage, il convient de s'assurer que le poisson ne dépasse pas l'extérieur mais de l'intérieur à 60 degrés. Ensuite, les germes et les parasites devraient être complètement morts. Pour les sushis, le poisson frais doit être acheté une semaine à l'avance, puis celui-ci „jusque juste avant la nourriture dans le congélateur ", conseille Karl.

Métaux lourds et toxines environnementales dans le poisson de consommation
Les métaux lourds et les toxines environnementales ne peuvent pas être éliminés par la cuisson. Les crevettes sont particulièrement touchées. À mesure que la demande de fruits de mer augmentait, les crevettes étaient élevées en aquaculture. Cependant, dans les petits bassins d’élevage, les infections se propagent rapidement. Les producteurs ont donc davantage recours aux antibiotiques. Depuis 2000, on a constaté à plusieurs reprises que la crevette contenait des substances telles que le chloramphénicol et les nitrofuranes. Il a été prouvé que ceux-ci endommagent le génome et la moelle osseuse des humains. "Ensuite, l'UE a mis en place un système d'alerte rapide capable d'arrêter le flux de marchandises en seulement deux heures", a déclaré Horst Karl. „monde“. Heureusement, le système d’alerte a rapidement éliminé le problème, de sorte que les résidus de crevette sont rarement retrouvés. Bien que ce problème se soit également manifesté chez les saumons d'élevage, la production était beaucoup plus faible, les pays producteurs tels que la Norvège ayant toujours été plus intéressés par l'aquaculture. Seule l’eau froide du fjord réduit les risques d’infection. Dans le cas du saumon sauvage, du saumon bio ou des crevettes fraîchement pêchées, la contamination par les antibiotiques n'existe de toute façon pas..

Zones de pêche entières contaminées par la pollution
Cependant, le saumon sauvage ou les fruits de mer fraîchement pêchés peuvent contenir des toxines telles que les dioxines et les composés chlorés. Celles-ci se produisent, par exemple, à haute température dans les usines d'incinération des déchets ou lors d'incendies. En mer, les polluants sont absorbés par le plancton et entrent dans la chaîne alimentaire des animaux. La dioxine s'accumule dans les graisses et a une demi-vie très élevée. En raison de l'absorption continue, les substances toxiques s'accumulent de plus en plus et atteignent parfois des valeurs maximales chez les poissons. En raison de la prise de conscience croissante de l’environnement et de l’attitude critique des consommateurs, il était parfois possible de mettre un terme aux sources de polluants graves, de sorte que les concentrations de dioxine dans le poisson diminuent progressivement, comme le rapporte Olaf Päpke du laboratoire d’analyse Eurofins. L'entreprise est spécialisée dans la détection en laboratoire de polluants.

Les teneurs maximales en dioxines et autres substances nocives sont définies par des valeurs de référence dans l'UE. Les écologistes critiquent ces valeurs, car elles n'empêchent pas une consommation excessive de se déposer dans le corps. La limite pour la dioxine est de 8 picogrammes dans un gramme de chair musculaire du poisson. Selon le laboratoire de Hambourg, les poissons de l’Atlantique Nord atteignent en moyenne environ „0,3 à 0,4 picogramme de dioxines. "De l'avis de l'expert, les résultats sont rassurants, mais les valeurs des zones de captage qui présentaient des concentrations élevées sont encore élevées aujourd'hui, comme ce fut le cas avec le blanchiment industriel du papier Dans le passé, de nombreuses usines envoyaient de grandes quantités de poisons dans les rivières, qui se jettent une nouvelle fois dans la Baltique orientale, où des niveaux élevés de dioxines peuvent encore être mesurés.
Comme les toxines ont une longue demi-vie et que l'eau est peu échangée par les courants, il est encore possible de mesurer des niveaux élevés chez les pêcheurs de la région baltique orientale, même si la production a été réorientée depuis longtemps. Selon le laboratoire, il y a en moyenne trois à cinq picogrammes dans un gramme de viande de poisson. Des lectures extrêmement élevées peuvent être trouvées aux alentours des aérodromes militaires sur lesquels, pendant la guerre du Vietnam, des produits chimiques sous ce qu'on appelle „Agent orange“ ont été rechargés. "Nous avons mesuré jusqu'à 140 picogrammes de dioxines dans la viande de muscle de poisson", a expliqué Päpke..

Poisson riche en gras particulièrement stressé
Plus le poisson est gras, plus le taux de dioxine est élevé. En effet, les dioxines et autres polluants s’accumulent principalement dans les graisses de poisson. En conséquence, la concentration de dioxine dans le hareng gras est supérieure à celle, par exemple, de la morue allégée. La concentration de toxines chez l'anguille européenne est souvent largement dépassée, car l'anguille a une teneur en matière grasse supérieure à 30%. En revanche, si l'anguille provient d'un élevage, la teneur en dioxine est nettement inférieure, car la nourriture pour poisson a généralement une très faible teneur en dioxine..

Un premier mais prudent clair-tout donne à l'expert Päpke dans les métaux lourds également toxiques. Depuis que la politique a permis de réduire de manière significative les émissions, les niveaux d'eau de Javel et de mercure dans le poisson sont également en baisse. Donne le ici „presque pas de problèmes“ dit Päpke.

Mais qu'en est-il de la radioactivité après l'accident du réacteur nucléaire japonais à Fukushima? Les radioactifs sont emportés loin par les courants marins et fortement dilués. Pour le lieu noir, pris au large de la côte sibérienne, il n'y a donc pas de problème. Ces zones de pêche sont loin de l'action et, selon les experts en poisson, ne seraient pas affectées. Le saumon d'Alaska est utilisé pour fabriquer les bâtonnets de poisson particulièrement appréciés des enfants. (Sb)

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Image: Günther Schad