Assaisonner des herbes saines

Herbes à assaisonner

14/06/2013

Thym, sauge, menthe. Des herbes correctement appliquées apportent des saveurs surprenantes à de nombreux aliments. Les plantes peuvent généralement être cultivées assez bien sur le rebord de la fenêtre et peuvent contribuer à une alimentation respectueuse de la santé.

Aromatique et sain
Cultiver ses propres herbes fraîches ne nécessite pas beaucoup de travail et peut même réussir sur le rebord de la fenêtre le plus étroit. Dans la cuisine, les herbes sont utilisées pour l'assaisonnement et permettent d'éviter le sel et la graisse, car elles rehaussent généralement le goût des aliments. En outre, certaines herbes telles que le persil ou la ciboulette contiennent des vitamines et contribuent ainsi à une alimentation saine. De plus, les herbes apportent de la fraîcheur à la nourriture. Leurs arômes d'anis à citronné ne donnent le dernier coup de sifflet à beaucoup de tribunaux.

Quiconque souhaite apporter un peu plus de variété dans sa cuisine devrait aimer le grand chef Cornelia Poletto „Cuisine aromatique aux herbes“ décider. Cela aussi en termes de nutrition saine, car les herbes peuvent souvent remplacer le sel et la graisse. De nombreux repas sont impensables sans l'ajout d'herbes. Par exemple, dans le classique italien Caprese, dans lequel les tomates et la mozzarella sont préparées avec du vinaigre balsamique et du basilic avec „goût merveilleux“ seule la cerise sur le gâteau est mise. Ou de l'agneau rôti, auquel du romarin ou du thym frais est ajouté peu de temps avant la fin, et dont le goût est de ce fait très déterminé Le cuisinier est également très enthousiasmé par la salade aux herbes „Fromage blanc“, une sorte de quark de france. „C'est frais et très digeste.“

Plus grande offre à base de plantes comme indication pour une cuisine plus consciente
Daniel Rühlemann, de la pépinière de plantes éponymes de Horstedt près de Brême, déclare: „Avec les herbes, vous pouvez observer un véritable boom ces dernières années.“ En Allemagne, les variétés de basilic, de thym, de menthe et bien d’autres encore sont très recherchées. Poletto voit dans l'offre plus large du commerce une indication pour une cuisine plus consciente: „Les gens savent maintenant que je n'ai pas besoin d'exhausteurs de goût. Ils savent qu'ils apportent assez de saveur aux herbes.“ Grâce à leur parfum et à leur arôme, les herbes confèrent à la nourriture une touche individuelle. Carola Reich de la maison d'édition Dr. Oetker à Bielefeld explique: „Ils remplacent non seulement le sel et le poivre, mais vous pouvez également vous passer de graisse.“

Déguster, c'est étudier
Chaque année, de plus en plus d'herbes apparaissent ici en Allemagne. Le moringa asiatique, le cresson rouge, le wasabi-Rauke ou le cresson japonais ne sont que quelques-uns de ces nouveaux venus. Mais la nouvelle variété soulève également la question: qu'est-ce qui convient à quoi? Reich conseille donc: „Ne soyez pas effrayé, essayez-le.“ Karin Wittmann, auteure de livres de cuisine originaire de Schwangau près de Füssen, affirme que tout est possible: „Mais il y a des combinaisons qui s'harmonisent bien et d'autres qui sont moins compatibles. Mon conseil: utilisez d'abord le solo d'herbes pour en connaître le goût, puis associez-le à ses favoris.“ Pour l'herboriste Christel Rosenfeld de La Valette, à Malte, le basilic, l'aneth, la menthe et la sauge sont des solistes exceptionnels. Si vous souhaitez apporter plus de fraîcheur et de légèreté dans les aliments, offrez-vous tout particulièrement de la menthe.

Cornelia Poletto recommande d'ajouter un peu de menthe hachée au risotto aux asperges pour donner une fraîcheur surprenante au riz, au bouillon, aux asperges, au parmesan et au beurre, assez épais. Wittmann explique que les plantes qui proviennent de la même région sont souvent de bons joueurs d'équipe. Donc, ceux-ci sont parfois déjà disponibles en mélange dans le commerce, tels que le classique „Herbes de Provence“ sarriette, marjolaine, lavande, origan, romarin et thym. Soigneusement mélangé est aussi le Frankfurter „Sauce Grie“, Aussi appelée sauce verte, qui est très populaire avec les asperges en ce moment. La bourrache, le cresson, le cerfeuil, le persil, la pimpinelle, l'oseille et la ciboulette sont utilisés à cet effet. Habituellement, les herbes sont plus susceptibles d'être utilisées comme assaisonnement fin. Fondamentalement, les herbes ne doivent pas couvrir les saveurs de l'ingrédient principal, mais plutôt compléter. Faites donc particulièrement attention aux propriétés spéciales de la préparation, car beaucoup réagissent de manière très sensible et peuvent modifier le goût de manière non intentionnelle..

Huiles essentielles volatiles
Poletto recommande concernant les herbes: „Ils ont beaucoup d'huiles essentielles volatiles. C'est pour ça que vous l'arrosez à la fin, toujours frais à ce sujet.“ Correctement pour la cuisson, seuls les types forts conviennent, tels que la sarriette, le laurier, la marjolaine, la sauge, le romarin ou le thym. „Mais vous devriez les enlever à la fin, car ils sont disgracieux et ont un goût amer..“ En général, il convient de noter que les herbes ne sont que brièvement rincées à l'eau, séchées et ensuite coupées juste avant d'être utilisées petites. Reich souligne: „Et vraiment couper, ne pas pirater. Sinon, ils seront écrasés et les huiles essentielles iront dans la planche à découper au lieu de la nourriture.“ (Sb)

Image: chocolat01