Faire mariner la viande du sanglier correctement

Pour que l'odeur s'en aille: faites mariner la viande du sanglier
La viande de sanglier n'est pas très populaire dans ce pays, car la viande peut sentir désagréable. Cependant, en fumant ou en assaisonnant, l'odeur de verrat peut être masquée. Alors, pourquoi ne pas profiter de "l'effet masquant" de la sauge et du maïs pour faire mariner de la viande de sanglier? En fait, des expériences menées par des technologues alimentaires et des écotrophologues à l'Université des sciences appliquées d'Anhalt ont montré que la marinade pouvait presque complètement masquer l'odeur de verrat. À l'université, les recettes de marinade ont été testées spécialement pour la viande de sanglier. Des études antérieures - financées par le programme fédéral Agriculture biologique et autres formes d'agriculture durable (BÖLN) - avaient confirmé l'effet masquant d'épices et d'arômes de fumée sélectionnés.

Pour masquer l'odeur intense, la viande de sanglier doit être marinée. Image: design exclusif - fotolia

L'effet de la marinade sur la qualité sensorielle de la viande de verrat a été déterminé à l'aide de steaks marinés et grillés dans des études sensorielles. Les marinades étaient à base d'huile, d'eau ou de yaourt. Étant donné que l'androsténone est une substance liposoluble et que le skatole est soluble dans la graisse et dans l'eau, les substances responsables de l'odeur désagréable ont été testées par deux scientifiques, deux marinades à base d'eau et deux marinades à base d'huile. La sélection des combinaisons d'épices était basée sur les préférences gustatives des consommateurs: méditerranéen, oriental ou copieux..

Le résultat: la méditerranée et la copieuse marinade ont l'effet désiré. "Même des niveaux de skatole et d'androsténone supérieurs à la moyenne étaient nettement moins perceptibles pour le jury formé après deux semaines de stockage", souligne Sandra Warmuth de l'Université des sciences appliquées d'Anhalt. Il a également été particulièrement utile de combiner les épices avec des arômes de fumée..

En outre, l’utilisation des églantiers a été couronnée de succès. Pour le sanglier, la proportion d'acides gras insaturés est élevée et, après un court stockage, elle prend un goût rance. Les cynorhodons contiennent beaucoup de vitamine C qui, en raison de son effet antioxydant, peut empêcher une rapide rancidité de la graisse du sanglier.

Cependant, les essais avec des bactéries lactiques ont été moins clairs. Ici, on ne savait toujours pas s'ils contribuaient à la dégradation de l'androsténone et de la skatole: lors du test d'une marinade de yaourt, l'odeur de verrat demeurait. Quand les bactéries lactiques ont été ajoutées sous forme de choucroute, la macro de verrat a disparu.
Du point de vue des scientifiques, les résultats des tests peuvent également être très intéressants pour l'industrie de la transformation: hormis les arômes de fumée, la quasi-totalité des ingrédients et des épices nécessaires sont des ingrédients standard d'une boucherie. La préparation des marinades nécessite peu d'effort et les steaks de porc marinés sont très populaires, surtout pendant la saison des exercices avec les clients..

Et à condition que le législateur autorise la commercialisation de viande de sanglier odorante, en particulier pour la viande biologique, la vente de produits de sanglier offre une bonne occasion de véhiculer l'idée du bien-être des animaux. Après tout, aux yeux de nombreux consommateurs de viande biologique, une attitude adaptée à l'espèce signifie également que les animaux restent physiquement intacts. Nina Weiler, aide