Science Pourquoi le chocolat sait-il jamais?

Lorsque le chocolat forme un voile blanc sur sa surface, il provoque la confusion chez de nombreux consommateurs. "La prolifération de graisses est totalement inoffensive, mais entraîne des rejets et des revendications de millions de dommages dans l'industrie alimentaire", explique Svenja Reinke de l'Université technique de Hambourg-Harburg (TUH). Elle est l'auteur principal d'une étude conjointe réalisée par des scientifiques de l'Université technique de Hambourg-Harburg (TUHH), du centre de recherche DESY (synchrotron à électrons allemand) et du centre de recherche Nestlé pour la confiserie sur le développement de la graisse blanche sur le chocolat. Les chercheurs ont publié leurs résultats dans la revue "Applied Materials and Interfaces" de l'American Chemical Society..

Selon les chercheurs, la présente étude "fournit de nouvelles informations sur la formation de la prolifération de graisses indésirables, qui se dépose parfois en couche blanche sur le chocolat." Bien que cela soit totalement inoffensif, "bien que la graisse ne représente pas une détérioration du produit au sens véritable, La déficience visuelle qui en résulte peut entraîner un grand nombre de plaintes de consommateurs », explique le professeur Stefan Palzer de la société alimentaire Nestlé. Il n'est pas rare que les consommateurs considèrent qu'il s'agit de moisissure ou l'évaluent comme une indication de leur durée de conservation expirée. La prolifération de graisses est donc "toujours le défaut de qualité le plus important dans l'industrie de la confiserie", déclare Palzer. Mais jusqu'à présent, selon Svenja Reinke, ses origines étaient relativement mal connues..

La graisse liquide migre à la surface
La prolifération de graisse se produit lorsque la graisse liquide (telle que le beurre de cacao) migre de l'intérieur du chocolat vers la surface où elle se cristallise, expliquent les scientifiques. Cela peut arriver, par exemple, lorsque le chocolat liquide se refroidit de manière incontrôlable et forme des formes cristallines instables, "mais même à la température ambiante, un quart des matières grasses du chocolat sont déjà liquides", explique Reinke. Des remplissages liquides ou des parties telles que le nougat vont également accélérer la formation de prolifération de graisse. "Plus le chocolat est long, plus la graisse doit traverser le chocolat", explique pourquoi les taches blanches sont souvent perçues comme un signe de vieux chocolat, rapporte le TUHH.

Chercheurs de rayons X chocolat
Dans leurs recherches, les chercheurs ont pu utiliser une méthode spéciale aux rayons X pour observer en direct les processus sous-jacents de la formation de graisse blanche sur du chocolat. Des échantillons de composants de chocolat individuels, par exemple un mélange de sucre et de beurre de cacao ou de poudre de lait et de beurre de cacao ou de cacao et de beurre de cacao, ont été broyés en une poudre fine, puis transilluminés avec la radiographie lumineuse, selon la TUHH. "La technique d'examen nous montre à la fois les cristaux de graisse et les pores jusqu'à une taille de quelques nanomètres", rapporte le professeur Stefan Heinrich, responsable de l'étude chez TUHH..

Structure changée du chocolat
Pour étudier la migration de la graisse dans le chocolat, les chercheurs ont chacun versé de l'huile de tournesol sur leurs échantillons et en ont observé les conséquences. Selon Svenja Reinke, c’était "en quelques secondes à peine pour le mouillage" et l’huile a pénétré "très rapidement dans les plus petits pores, probablement par force capillaire". En ajoutant de l’huile de tournesol, la structure interne du chocolat a également changé. La graisse liquide a dissout pendant plusieurs heures d'autres cristaux de graisse et ainsi la structure entière du chocolat était plus molle. Cela a conduit à une augmentation de la migration de graisse, rapporte Reinke.

Enquête sur les changements structurels
Selon les chercheurs, la séquence exacte de ces processus n’était pas encore connue et l’étude actuelle complète les études antérieures sur la structure cristalline de la prolifération de graisse. Pour la première fois, les mécanismes dynamiques qui conduisent à la formation de la prolifération de graisse sont directement compréhensibles en détail. "L’étude commune nous fournit des informations précieuses, car nous avons des changements structurels dans ces de tous les jours Étudiez les systèmes multicomposants ", explique le Dr Stephan Roth du centre de recherche DESY.

Approches pour éviter la prolifération de graisse
Sur la base des résultats actuels, les chercheurs estiment que des approches concrètes pour la réduction de la prolifération de graisses peuvent être dérivées pour l'industrie alimentaire. "Une conséquence, par exemple, serait de limiter la porosité du chocolat pendant la production afin que la graisse migre plus lentement", rapporte Svenja Reinke. En outre, la limitation de la teneur en liquide par un stockage froid, mais pas trop froid, offre la possibilité de minimiser la formation de prolifération de graisse. "18 degrés Celsius sont idéaux", dit Reinke. Globalement, le chocolat est très sensible aux fluctuations de température. Ici, quelques degrés feraient déjà une grande différence. "À cinq degrés, tout le beurre de cacao est essentiellement solide, mais à partir de 36 degrés environ, tout est liquide", explique le chercheur..

La forme cristalline du chocolat est également importante
Selon les scientifiques, la forme cristalline dans le chocolat joue également un rôle important dans la formation de l’anneau gras. Dans ce cas, le chocolat a essentiellement six formes cristallines différentes, qui exercent également une influence sur le contenu liquide. Cela offre aux fabricants un autre moyen de minimiser la prolifération de graisses. "Les études réalisées nous permettent, en tant que fabricant de chocolat de qualité, de tirer pour la première fois des conclusions sur les causes de la migration des fractions de beurre de cacao dans le chocolat", conclut le professeur Palzer. (Fp)