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Méfiez-vous des risques pour la santé avec les huiles à base de plantes maison
Les huiles végétales et les légumes maison, imbibés d'huile, tels que les poivrons, le piment ou les aubergines, sont en vogue dans de nombreux ménages. Cependant, il existe un risque d'augmentation des germes pathogènes, raison pour laquelle l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) décourage les "produits autoproduits tels que les légumes à l'huile ou les herbes dans l'huile chez les particuliers pour produire et stocker".
L’Institut fédéral pour l’évaluation des risques a examiné si l’huile et les légumes autoproduits stockés dans l’huile pouvaient présenter un risque d’empoisonnement alimentaire dû aux toxines de Clostridium botulinum si ces aliments sont produits en réserve et conservés pendant une certaine période dans le ménage. L'analyse des données disponibles a montré "que les processus de fabrication dans le ménage privé ne peuvent pas garantir que la propagation de Clostridium (C.) botulinum et la formation de toxine botulinique sont généralement empêchées dans les produits", selon la communication de BfR. Il convient donc de décourager le stockage de produits fabriqués soi-même, tels que le piment ou l'huile d'ail, les légumes à l'huile ou les herbes à l'huile dans le ménage privé.
Dans les huiles végétales auto-produites, des bactéries dangereuses peuvent se multiplier pendant le stockage. (Image: fotoknips / fotolia.com) Formation de neurotoxines dangereuses
Si les huiles végétales et les légumes marinés sont suffisamment chauffés avant d'être consommés, il est généralement supposé que les germes éventuellement existants sont complètement détruits. Mais les aliments faits maison sont souvent destinés à la consommation directe et les bactéries qu’ils contiennent peuvent être un problème. "En particulier, dans le cas où les produits ne sont pas suffisamment chauffés avant d'être consommés ou utilisés pour la cuisson et la friture, mais pour la préparation de salades et autres aliments crus, sont destinés", selon le BfR un risque pour la santé. Les bactéries du genre C. botulinum peuvent se multiplier lors d'un stockage prolongé, ce qui, dans le pire des cas, provoque une maladie mortelle du botulisme. Selon le BfR, la bactérie ne se reproduit qu'en l'absence d'oxygène et est capable de former ce que l'on appelle des spores, qui sont très résistantes et peuvent survivre aux influences environnementales défavorables. Ces spores se retrouvent dans presque tous les aliments d'origine animale et surtout végétale..
Maladie menaçante du botulisme
Dans des conditions sans présence d'oxygène et contenant suffisamment de nutriments, tels que ceux présents dans les huiles végétales, la bactérie peut produire des neurotoxines, responsables du botulisme chez l'homme, prévient le BfR. Selon l'Institut, ces neurotoxines sont absorbées par la consommation d'aliments contaminés. Une maladie du botulisme se manifeste alors initialement par des symptômes non spécifiques tels que des troubles gastro-intestinaux, des nausées et des vomissements. Dans le cours ultérieur, se produisent "les symptômes typiques tels que la double vision, la rigidité pupillaire, les troubles de la parole et, plus tard, la paralysie respiratoire et l'asphyxie en pleine conscience", rapporte le BfR. En tout, 36 cas de botulisme humain ont été signalés en Allemagne entre 2008 et 2013, dont au moins un décès..
Élimination complète des germes difficile à assurer
Selon le BfR, dans la production de légumes ou d’herbes aromatisées à l’huile, il existe diverses options de production et des recommandations sur la marche à suivre, en principe, l’aliment à base de légumes directement ou après un traitement préalable différent (par exemple lavage, coupe, séchage, chauffage) Vase à remplir avec les huiles désirées. Comme il n'y a plus d'oxygène en raison de l'ajout d'huile dans le produit fini, les conditions sont réunies pour la prolifération de C. botulinum et la formation de neurotoxines. Afin d'éviter cela, les règles d'hygiène de la cuisine habituelles doivent être respectées lors de la préparation, mais l'élimination complète ou la destruction de la bactérie dans le ménage est difficile à réaliser, a averti le BfR. Bien que le lavage des légumes entraîne déjà une réduction de la charge en germes, le chauffage peut également entraîner une réduction de la charge. Une destruction sans danger de C. botulinum et en particulier des spores était cependant garantie "uniquement à une température de 121 ° C au moins" et "cette température ne peut pas être atteinte en faisant bouillir dans le ménage", explique le BfR. Si la température de chauffage est trop basse, il existe même un risque que "les bactéries éventuellement présentes ne soient stimulées que pour former des spores résistantes qui peuvent ensuite germer à nouveau".
Conservez les huiles aux herbes réfrigérées
En conséquence, la production de légumes et d'herbes dans l'huile en présence de C. botulinum et la formation de neurotoxines sont à prévoir. Si le produit fini est destiné à être stocké, la prolifération de bactéries doit être empêchée afin qu'aucune production de toxine ne menace. Les facteurs tels que les nutriments disponibles, l'eau disponible et la température doivent être pris en compte, explique le BfR. En outre, l'acidité joue un rôle crucial. "La prolifération de C. botulinum continue à être inhibée par la diminution de la température et du temps de stockage, la diminution de la teneur en eau et l'augmentation de l'acidité, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune propagation", explique l'institut. Pour cette raison, les fabricants doivent savoir exactement la quantité d'acide contenue dans le produit et la quantité d'eau encore disponible pour les micro-organismes afin de définir la durée de conservation pour une température de stockage donnée. Le refroidissement à moins de huit degrés Celsius et souvent même à moins de trois degrés Celsius est généralement une exigence obligatoire ici. Mais de nombreux consommateurs ignorent que les huiles végétales sont réellement dans le réfrigérateur.
La propagation des bactéries ne peut être exclue sans danger
Même avec des produits de fabrication industrielle, le risque d'augmentation de C. botulinium ne peut pas être totalement exclu, comme le montrent les rapports au système d'alerte rapide de l'Union européenne, selon le BfR. Ainsi, un rappel de produit dû à la détection de C. botulinum dans "ail dans de l'huile" en provenance d'Allemagne (2003) et une épidémie de maladie de "courgette et tomates à l'huile" en Allemagne (2015) sont documentés. Un produit sûr ne peut être fabriqué que dans des conditions strictement contrôlées. Dans la production de loisirs au sein du ménage privé, cependant, les paramètres individuels tels que la teneur en eau et l’acide ne peuvent pas être correctement capturés. Ainsi, il n'est pas garanti qu'une augmentation et une production de toxine de Clostridium botulinum soient empêchées dans les produits. Par conséquent, le BfR recommande vivement de ne pas stocker de produits autoproduits. (Fp)