Etudes Voici comment on fait les trous dans le fromage suisse

Des chercheurs suisses résolvent le mystère des trous dans l'Emmental
Comment les trous entrent-ils dans le fromage? Cette question a occupé les chercheurs pendant des décennies. Dominik Guggisberg de l'institut de recherche agronomique Agroscope à Berne et son équipe ont récemment pu résoudre le problème. Comme ils le rapportent dans la revue "International Dairy Journal", les meilleurs produits à base de foin dans le lait sont responsables des trous. En outre, les chercheurs ont découvert le secret du "rétrécissement du trou" dans le fromage sur la piste..

Les particules de foin dans le lait sont responsables des trous dans le fromage
Le casse-tête de l'Emmentaler est résolu. Après des décennies de recherche, des scientifiques suisses ont réussi à élucider ce grand mystère national. Selon cela, les plus petites particules de foin dans le lait provoquent des trous dans les fromages tels que l'Appenzeller ou l'Emmentaler..

Le mystère des trous dans le fromage est révélé. (Image: Xavier / fotolia.com)

Dans le cadre de leur étude, Guggisberg et son équipe ont produit huit différents Emmentalers à partir de lait filtré et propre, que les chercheurs ont mélangés à des bactéries lactiques et à des quantités variables de foin en poudre. Au cours de la maturation, ils ont documenté la croissance des trous dans le fromage par tomographie informatisée entre le jour 30 et le jour 130. Ils ont également pris des mesures de la teneur en graisse, en eau, en acide et en gaz à la fin de la maturation. En fait, il y avait plus de trous dans l’Emmental, plus le foin était contenu dans le lait.

Le dioxyde de carbone ne peut pas s'échapper du fromage à cause des produits à base de foin
"Le foin sert de point de départ pour le dioxyde de carbone formé lors de la maturation du fromage par la bactérie", a déclaré Guggisberg dans une interview pour le magazine "Spiegel Online". Les capillaires, les minuscules tubes, dans les produits à base de foin, ne mesurent que quelques microns. Le gaz pénètre dans ces cavités et pousse les trous dans le fromage. "La résistance au gaz y est plus faible que dans le reste du fromage", explique le chef de l'étude, Daniel Wechsler, au magazine. Sans les particules de foin, le dioxyde de carbone s'évapore, empêchant ainsi la formation de trous. "Vous pouvez imaginer que, comme un ballon: Au début, l'inflation est particulièrement difficile. Quand le début est fait, c'est plus facile. "

Le secret pour "réduire le trou" dans le fromage est révélé
Les chercheurs ont révélé un autre secret concernant le fromage suisse. Pendant des années, un "retrait de trou" a été observé dans le fromage. Jusqu’à présent, cependant, on ne savait pas comment cela se passait. "Dans l'Emmental, par exemple, il y avait trop de trous plus tôt en hiver, au cours des 10-15 dernières années, le fromage présentait de plus en plus de perforations trop économiques, ce qu'on a appelé le" retrait de trous ", selon Agroscope. "Ce phénomène a été attribué à l'amélioration des techniques de traite et au lait associé, toujours plus propre."

Guggisberg et son équipe ont maintenant découvert que ce sont principalement les produits à base de foin qui déterminent le nombre de trous dans le fromage. La poussière de foin, en particulier lors de la traite traditionnelle dans l'étable, pénètre dans le lait. En revanche, les machines à traire modernes drainent le lait de manière tellement propre qu'il est à peine exposé aux influences extérieures. "Ces améliorations techniques dans la technologie de traite ont réduit le risque de contamination microbienne non désirée, tout en réduisant l'entrée de particules de foin microscopiques dans le lait", indique le communiqué. "En conséquence, moins de" points de fixation des trous "ont été formés dans le fromage."

Selon les chercheurs, grâce à ces nouvelles découvertes, le nombre de trous dans le fromage pourra être contrôlé "presque à volonté" à l'avenir.