Une bonne hygiène de la cuisine évite les infections à Campylobacter

Infections bactériennes alimentaires: éviter les infections à Campylobacter

On estime qu'il y a environ neuf millions d'infections à Campylobacter chaque année dans l'Union européenne. Ces bactéries provoquent la diarrhée chez l'homme. Pour les personnes immunodéprimées, les agents pathogènes peuvent parfois mettre la vie en danger. Les infections peuvent être évitées par de simples mesures d'hygiène.

Quelques bactéries suffisent

Comme rapporté par le Centre fédéral allemand de la nutrition (BZfE), quelques bactéries du genre Campylobacter provoquent des maladies diarrhéiques chez l'homme. Selon les experts, 500 cellules suffisent déjà pour une infection. En 2016, environ 74 000 cas ont été signalés, ce qui confère à Campylobacter un rôle beaucoup plus important que les infections à Salmonella, dont seulement 13 000 environ ont été détectées au cours de la même période. On estime à neuf millions le nombre d'infections par an dans l'Union européenne..

Il y a environ neuf millions d'infections à Campylobacter chaque année dans l'UE. La principale cause d'infection est le manque d'hygiène lors de la transformation de la viande de volaille. (Image: Alain Wacquier / fotolia.com)

L'infection peut être dangereuse

Les consommateurs ignorent en grande partie la fréquence de la bactérie: dans une enquête réalisée par le TÜV Süd, 1% seulement des personnes interrogées, Campylobacter, étaient à l'origine d'infections bactériennes dans les aliments.

Campylobacter peut causer des infections comprenant des symptômes tels que fièvre, maux de tête, douleurs musculaires, douleurs articulaires, diarrhée et douleurs abdominales..

Dans de rares cas, la campylobactériose est compliquée par le syndrome de Guillain-Barré, une maladie du système nerveux..

Chez les patients immunodéprimés, une évolution chronique menace et l'infection peut au pire prendre des proportions représentant un danger de mort. Une infection alimentaire peut être particulièrement dangereuse pour les personnes âgées.

Manque d'hygiène dans la cuisine, principale cause d'infection

Comme l'explique le BZfE, l'infection à Campylobacter est une soi-disant zoonose. L'agent pathogène est transmis à l'homme par des animaux ou des aliments d'origine animale.

Différents types de Campylobacter sont naturellement présents dans les intestins des volailles, des bovins et des porcs et sont également détectables chez les oiseaux sauvages et les animaux domestiques..

Les chiens et les chats, qui vivent à proximité de l'homme, constituent également une source potentielle d'infection, et les déjections de la volaille, qui collent aux coquilles d'œufs, peuvent également contenir la bactérie..

Cependant, la principale cause d'infection est le manque d'hygiène lors de la transformation de la viande de volaille.

Les bactéries sont lavées par la volaille et aspergées d’eau de rinçage ou de jus de viande sur des appareils ménagers ou d’autres aliments..

Toute personne qui ne se lave pas les mains, les couteaux ou les planches à découper entre la viande et les légumes, par exemple avec des aliments crus, transfère ainsi les bactéries aux aliments non chauffés..

Cuire la viande correctement

Les experts de la santé vous conseillent donc de porter une attention particulière à l'hygiène de la cuisine, en particulier avec la viande de volaille.

La viande de poulet crue doit toujours être couverte et conservée dans le réfrigérateur au bas de manière à éviter tout liquide qui coule sur les autres aliments..

Les ustensiles de cuisine tels que les couteaux, les planches à découper et les accessoires doivent toujours être nettoyés à fond après la préparation de la volaille. Lavez-vous toujours les mains avec du savon et de l’eau chaude pour éviter la propagation des bactéries..

Plus important encore, la viande est toujours bien cuite, car c'est la seule façon dont les agents pathogènes meurent.

Selon le BZfE, les campylobactères sont sensibles à la température, mais ils peuvent contenir de la viande pas suffisamment cuite.

L'Institut Fédéral pour l'Évaluation des Risques (BfR) écrit sur son site internet: "Faites chauffer les plats à base de volaille et de viande jusqu'à ce que le jus de viande sortant soit clair et que la viande ait adopté une couleur blanchâtre (volaille), gris violacé (porc) ou gris brun (boeuf)."

Selon les experts, il faut atteindre 70 ° C à l'intérieur de la nourriture pendant au moins deux minutes. En cas de doute, vérifiez la température avec un thermomètre à viande.

Le froid ne suffit pas pour tuer les germes: "En raison de la congélation des aliments, les Campylobacter sont en effet réduits en nombre, mais pas suffisamment tués", a déclaré le BfR. (Ad)