Les techniques de fabrication du pain de grand-mère pourraient réduire la souffrance

Les ballonnements provoqués par les sucres non digestibles peuvent être atténués par une marche prolongée sur la pâte. Ceci a été démontré par une étude récente de l'Université de Hohenheim.

12% des Allemands souffrent du syndrome du côlon irritable. Les produits à base de blé, tels que le pain, provoquent de graves flatulences. déclenché par des sucres spéciaux, les soi-disant FODMAP. Ce sont essentiellement des sucres de bas poids moléculaire qui sont stockés dans le grain de blé. Par contre, s’ils mangent du pain des grains d’origine, l’einkorn, l’emmer, l’épeautre et le durum, les patients souffrant d’intestin irritable conviennent de se sentir mieux. Une équipe de chercheurs de l'Université de Hohenheim a découvert ce qui rend le pain de céréales anciennes digestible et la quantité de sucre qu'il contient. La grande surprise: la culture ancienne ne contient pratiquement pas de FODMAP que le blé panifiable. Cela dépend de la façon dont la pâte est préparée à partir du grain.

Cuire le pain comme avant empêche les ballonnements et les maux d’estomac. Image: Artem Shadrin - fotolia

La méthode d'analyse détermine la teneur en sucre des farines de céréales
Les chercheurs de Hohenheim ont voulu savoir combien de FODMAP contiennent les différentes céréales. Ils ont déterminé par une méthode d'analyse complexe (dite chromatographique) les proportions de sucres de bas poids moléculaire dans les farines complètes respectives..

Le résultat surprenant: le petit épeautre contient encore plus de FODMAP que le blé panifiable. À Emmer, Dinkel et Durum, bien qu’ils soient présents en quantités moindres, mais pas dans la mesure où cela peut s’expliquer par le soulagement signalé par de nombreux patients souffrant d’intestin irritable..

Analyse de la préparation de la pâte - une durée de marche plus longue réduit les FODMAP
Comme les ingrédients de base des farines de céréales ne déterminent apparemment pas la teneur en FODMAP des produits de boulangerie, les chercheurs ont examiné la préparation de la pâte à l'étape suivante. Ils ont analysé les pâtes préparées à partir de farines de céréales après une heure, deux, quatre et quatre heures et demie de marche..

Les concentrations les plus élevées de FODMAP se trouvaient dans les pâtes de toutes les cultures céréalières après une heure, dans les cultures céréalières d’origine de Emmer et Dinkel moins que dans le blé panifiable, mais plus encore qu’au début de la préparation de la pâte. Au bout de quatre heures et demie, même la pâte à base de blé tendre ne contenait que 10% des sucres à faible poids moléculaire. Les céréales elles-mêmes ne sont donc pas cruciales, mais surtout le type de préparation de la pâte. (Aide)

source:
Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., Schweiggert R.M., Carle. dans: "Journal of Functional Foods" 25 (2016), 257-266, doi: 10.1016 / j.jff.2016.05.019.