La salive orale contrôle le goût

L'enzyme salivaire orale contrôle le goût et la texture des aliments dans la bouche

La langue ressent la nature de la nourriture. Les gens peuvent percevoir la nature de la nourriture dans la bouche de manière très différente. Qu'un aliment ait un goût tendre, caoutchouteux ou pâteux dépend essentiellement de la composition de la salive. L'enzyme "amylase" joue un rôle clé à cet égard, selon des scientifiques du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie.

Avez-vous déjà remarqué? Une personne aime un plat „crémeux“, l'autre en fait l'expérience plutôt que „spongieuse“. La manière dont on perçoit la nature des aliments dépend essentiellement de la composition génétique de son enzyme salivaire. L'enzyme joue un rôle spécial “amylase“ a. Cette protéine détermine la perception subjective de la nature de la nourriture. Cela peut parfois être très différent. Car la quantité et l'activité de l'enzyme sont très probablement génétiquement prédéterminées. Donc, la composition de l'enzyme peut décider si vous aimez un plat ou non.

Pour mesurer ce lien, les chercheurs autour d’Abigail Mandel de „Monell Chemical Senses Center“ Dans une étude à Philadelphie, des échantillons de salive ont été prélevés chez 73 sujets. Dans un premier temps, les chercheurs ont mélangé la salive à l'amidon dans le montage expérimental, puis ont analysé comment la consistance de l'amidon ajouté modifiait la dégradation enzymatique. D'autre part, les chercheurs des différents échantillons de salive ont examiné le contenu et l'activité de l'enzyme amylase, qui décompose l'amidon en ses composants. Pendant l'étude, les participants à l'étude doivent décrire comment ils ressentent leur sensation en bouche en gardant l'amidon dans leur bouche pendant exactement 60 secondes. L'expérience a montré que les perceptions des sujets étaient très différentes. La raison en est que tous avaient une quantité différente de l'enzyme nommée. „Ce que l’on perçoit comme une masse visqueuse, se sent dans la bouche de l’autre visiblement mince“, explique l'auteur de l'étude Paul Breslin.

Suite à cette observation, les chercheurs ont étudié l'influence génétique sur l'activité et la quantité de l'enzyme salivaire afin de fournir des preuves scientifiques appropriées. C’était le matériel génétique de 62 sujets sur le gène de l’amylase „AMY1“ examiné. D'après des études antérieures, les chercheurs savaient que le nombre de ce gène chez l'homme variait entre deux et quinze. Cela a révélé que le nombre de copies du gène est directement lié à l'activité et à la quantité de l'enzyme amylase. Si un humain a plus de copies dans le génome, le nombre et l'activité de l'enzyme amylase dans la salive sont également plus élevés..

Les chercheurs américains veulent maintenant aller plus loin et examiner la quantité de ces copies dans le contexte des préférences alimentaires des féculents. Les féculents comprennent le riz, les pommes de terre, le pain ou les petits pains. En outre, il sera maintenant examiné si la quantité et l'activité de l'enzyme dans la salive ont également un effet sur la digestion et l'absorption des glucides dans le corps. Ainsi, il se pourrait qu'une forte proportion de l'enzyme amylase influence la résistance à l'insuline et donc le diabète. (sb, 14.10.2010)

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Image: Renate Tröße