Marinade aux herbes contre le cancer La marinade réduit les substances cancéreuses pendant les grillades.

Tout est une question de marinade: réduire les substances cancérogènes lors de la cuisson
Le barbecue est l’un des passe-temps les plus populaires en Allemagne pendant les mois d’été. Cependant, maintes et maintes fois, il y a des avertissements alarmants de substances cancérogènes dans les médias grillés. Dr. Monika Gibis du Département de physique des aliments et des sciences de la viande de l'Université de Hohenheim a examiné le fardeau des aliments grillés et a donné des conseils pour un barbecue respectueux de la santé. En conséquence, cela dépend de la préparation correcte et de la marinade.

Le barbecue provoque des substances cancérigènes
La formation de substances cancérogènes ne peut pas être complètement évitée pendant le gril, mais elle est considérablement réduite. Crucial est la préparation, rapporte Gibis. La marinade pourrait également jouer son rôle dans un barbecue convivial pour la santé.

Une marinade maison réduit les substances cancérigènes résultant du barbecue. (Image: mythja-fotolia)

Lors du grillage, il existe essentiellement trois groupes de substances classées comme dangereuses pour la santé: les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les amines aromatiques hétérocycliques (HAA) et les nitrosamines. "Les HAP sont produits à des températures très élevées, c'est-à-dire supérieures à 400 ° C, alors que les AHA débutent à 120 ° C", explique Gibis. Les substances peuvent augmenter considérablement le risque de cancer. Par exemple, tous les AHA sont considérés comme potentiellement ou potentiellement cancérogènes pour l'homme, et les HAP, avec leur composé principal, le benzopyrène, sont considérés comme cancérogènes. En particulier, ils devraient augmenter le risque de modifications tissulaires dans le côlon.

La quantité de substances cancérogènes peut être facilement réduite en grillant
Pour savoir comment réduire la charge de nourriture, la scientifique et ses collègues ont examiné de nombreux échantillons de viande. "Pour la recherche, nous avons besoin de relativement grandes quantités d'aliments grillés, mais cela doit toujours être cohérent", a déclaré Gibis. "Nous produisons donc une sorte de hamburger ayant une forme définie." Dans des conditions contrôlées, on pourrait étudier l'influence de divers facteurs sur la formation de polluants..

"La viande est fondamentalement un aliment de haute qualité. Il contient, entre autres, des acides aminés essentiels, des vitamines du groupe B, des oligo-éléments, du fer et du zinc ", souligne l'expert. À leur avis, les amateurs de barbecue ne doivent pas renoncer au plaisir. Parce que la formation de polluants pourrait être inhibée avec des mesures simples. "La qualité des barbecues dépend essentiellement de la quantité de HAP, d'AHA et de nitrosamines - et cela peut être considérablement réduit grâce à des méthodes de préparation douces", déclare M. Gibis..

Conseils pour des grillades respectueuses de la santé
Les ventilateurs de gril doivent faire attention à ne pas laisser les graisses s'égoutter dans les braises et à ne pas les enflammer. À cause de la fumée, de plus en plus de HAP se forment sur les aliments. Qui utilise des bols en aluminium, peut attraper les gouttes. Bien que l’on soupçonne l’aluminium d’induire une démence, cela ne s’applique qu’à la forme dissoute de métal léger. Les marinades acides qui pourraient desserrer l'aluminium ne doivent pas être utilisées.

Les barbecues électriques et à gaz sont généralement moins dommageables pour la santé que les barbecues au charbon, car moins de HAP se forment. Lors de la cuisson au charbon de bois, la viande ne doit être grillée que brièvement et fortement. Ensuite, il peut être cuit lentement sur le bord du refroidisseur ou enveloppé dans du papier aluminium.

Le charbon doit toujours être bien recuit. "Elle ne devrait plus brûler et aurait dû former une couche de cendre blanche complète", déclare l'université. Utilisez uniquement des briquettes de charbon de bois et de charbon de bois, pas de papier ni de bois résineux.

Faites attention à la bonne marinade lors de la cuisson
La marinade rend la viande épicée et bonne pour la qualité de la viande. "Mais aussi pour la marinade, bien sûr, pour qu'elle ne s'égoutte pas dans les braises", prévient Gibis. "Entre autres, les radicaux libres sont impliqués dans la formation de HAA. On cherche donc à inhiber la formation d’AHA par les antioxydants. "Et cela fonctionne avec la bonne marinade.

Les scientifiques ont examiné divers ingrédients couramment utilisés dans les marinades pour leurs effets antioxydants. En conséquence, les marinades contenant des oignons et de l'ail, ainsi que des extraits de romarin et de pépins de raisin ont considérablement réduit la formation d'AHA. Le plus efficace était une marinade à l’ail, au gingembre, au thym, au romarin et au poivre de Cayenne. Elle a pu réduire l'émergence des AHA de 74% par rapport à un échantillon de comparaison non mariné. (Ag)