Agents pathogènes sur la fondue du Nouvel An - Campylobacter dans certains aliments

Conseils du consommateur sur la manipulation de la viande crue
Surtout à Noël et au réveillon du Nouvel An, les plats comme la fondue à la viande ou la raclette sont très populaires. En préparation, la viande crue entre souvent en contact avec divers autres aliments frais. Cependant, il est possible que les agents pathogènes de la viande contenus dans d'autres aliments passent, de sorte que l'avertissement en cours de l'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR).

La viande crue contient souvent des agents pathogènes qui peuvent être transmis à d'autres aliments consommables. Les plats tels que la raclette et la fondue sont particulièrement vulnérables. L’Institut fédéral d’évaluation des risques (BfR) a mis à jour sa brochure destinée aux consommateurs sur la protection contre les infections transmises par les aliments par la bactérie Campylobacter. Voici quelques conseils sur ce qu'il faut rechercher lorsqu'il s'agit de viande crue.

Les bactéries Campylobacter peuvent être transférées de la viande crue à d'autres aliments. (Image: royaltystockphoto / fotolia.com)

Les agents pathogènes présents dans la viande crue peuvent passer à d'autres aliments
Par exemple, lorsque les plats exigent que la viande crue et les légumes frais soient traités en même temps, les agents pathogènes de la viande risquent de se propager à d'autres aliments déjà consommables. Pour cela, il suffit déjà de placer les aliments dans une assiette ou de les toucher avec les mêmes couverts. Par conséquent, lors de la transformation de la viande crue, une attention particulière doit être accordée à une bonne hygiène dans la cuisine, ont averti les experts du BfR dans leur notice. Traiter avec de la viande crue et des aliments comestibles est extrêmement risqué. Certaines directives doivent être suivies pour empêcher les agents pathogènes de passer de la viande à d'autres aliments. Le dépliant mis à jour du BfR contient de nombreux conseils destinés aux consommateurs et visant à protéger contre les infections par des germes présents dans les aliments. Ici, il devient évident qu'il est extrêmement important de toujours faire attention à l'hygiène lors de la transformation et de la préparation des aliments pour les protéger contre les infections.

Les infections à Campylobacter sont relativement faciles à éviter
Si la viande crue (en particulier la volaille) et tous les aliments pouvant être consommés sans chauffage sont systématiquement séparés les uns des autres, les infections à Campylobacter sont tout simplement évitables, a expliqué le professeur Dr. Dr. Andreas Hensel, président du BfR. Dans la cuisine, il faut toujours veiller à l'hygiène, mais non seulement la cuisine doit être nettoyée à fond, il est également important que nous nous lavions les mains après chaque étape. Les ustensiles de cuisine et les surfaces de travail doivent toujours être nettoyés immédiatement après le traitement, avant que d'autres composants de nos repas puissent entrer en contact avec des agents pathogènes. En Allemagne, une infection par les germes de Campylobacter, la maladie bactérienne la plus répandue due à l'alimentation, a indiqué les experts du BfR dans leur notice. Depuis 2014, plus de 70 000 cas de cette maladie ont été enregistrés en Allemagne. Surtout, selon le BR, de petits enfants et adolescents ont été touchés. Les personnes infectées souffrent généralement de diarrhée et, dans les cas particulièrement graves, une neuropathie grave ou une inflammation des articulations peuvent se développer..

Les cas d'infections à Campylobacter augmentent en Allemagne
En Europe, les autorités accordent actuellement une attention particulière à la fréquence des infections à Campylobacter. Cette maladie est la maladie d'origine alimentaire la plus répandue en Allemagne et en Europe. En 2014, le nombre de maladies a nettement augmenté. L'Institut Robert Koch et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) ont enregistré une augmentation de 11,5% par rapport à l'année précédente. Dans les élevages de poulets de chair, une augmentation de la bactérie Campylobacter dans l’UE a été constatée. L'Allemagne a non seulement enregistré davantage de cas de bactéries chez les poulets de chair, mais le taux de détection des échantillons de viande de poulet positifs a considérablement augmenté, a averti les experts du BfR.

Quels aliments contiennent les bactéries dangereuses?
Les bactéries Campylobacter sont présentes dans le monde entier chez les animaux domestiques et de ferme, ainsi que dans notre environnement. Souvent, ils vont à la nourriture en trayant ou en abattant. Les campylobacter sont plus fréquemment détectés dans la viande de volaille crue, ont expliqué les experts. Cependant, les aliments crus ou insuffisamment chauffés provenant d'animaux peuvent également contenir l'agent pathogène, tels que les œufs de poulet, le lait cru et les produits carnés crus tels que le Mett. Par un manque d'hygiène de la cuisine, il est possible que les bactéries dangereuses pendant le traitement ou la préparation, même sur d'autres aliments, ont averti les médecins. Si nous consommons de tels aliments, nous pouvons tomber gravement malades. Même de très petites quantités de germes de Campylobacter peuvent provoquer des infections intestinales chez l'homme. Les symptômes typiques d'une telle maladie sont la douleur abdominale et la diarrhée, ont ajouté les experts. Des maladies nerveuses (syndrome de Guillain-Barré) et une inflammation des articulations peuvent également se produire sous forme de complications rares..

Ainsi, les bactéries Campylobacter sont transférées dans d'autres aliments
Afin de ne consommer aucun aliment contaminé par Campylobacter, nous devrions toujours veiller dans notre cuisine à ne pas éliminer les germes. Un tel processus est également appelé contamination croisée. La contamination croisée est la transmission des germes d'un aliment principalement cru à un autre aliment pour comprendre, expliquent les médecins. Lorsque les aliments entrent en contact direct les uns avec les autres sans être emballés, les bactéries peuvent passer d'un aliment à un autre. Il est également possible de transmettre les bactéries indirectement, par exemple à l'aide de mains, d'équipement, de surfaces de travail, de couteaux ou d'autres ustensiles de cuisine. Si nous touchons la viande de fondue crue avec une fourchette et que nous utilisons ensuite la même fourchette pour notre salade, les bactéries Campylobacter peuvent être transférées dans la laitue. Par conséquent, les couverts doivent toujours être lavés ou changés dans de tels cas, conseillent les experts dans leur notice..

Effet de la chaleur et du froid sur les bactéries Campylobacter
Les bactéries Campylobacter ne sont pas facilement identifiables dans les aliments, elles ne modifient ni leur odeur ni leur apparence. Aussi, ne pas gâcher les aliments touchés. Un bon moyen de tuer les bactéries est de cuire, rôtir ou pasteuriser, explique BfR i dans son dépliant actualisé. Lorsqu'un aliment contenant des bactéries Campylobacter atteint une température de 70 ° C au cœur de l'aliment pendant au moins deux minutes, les bactéries meurent. Cependant, il en va différemment lorsque vous congelez des aliments contenant des bactéries. La congélation des aliments ne peut pas tuer complètement Campylobacter, mais elle réduit uniquement le nombre de germes, ont ajouté les experts. (As)