Les saucisses crues telles que le thé et la Mettwurst sont souvent des agents pathogènes dangereux

Listeria, Salmonella and Co: les saucisses crues peuvent contenir des agents pathogènes

Un rapport récemment publié par l'Office fédéral de la protection du consommateur et de la sécurité alimentaire (BVL) montre que les saucisses crues à tartiner telles que le thé et la chair de saucisse constituent une source possible d'infection chez l'homme par divers agents pathogènes.

Source possible d'infection chez l'homme

Ces dernières années, on a souvent averti que la consommation de saucisses crues et de Mett pouvait entraîner des infections à l'hépatite E. Mais ces aliments sont beaucoup plus dangereux pour la santé. Comme le montrent les résultats du "Zoonoses-Monitoring 2017" de l'Office fédéral de la protection du consommateur et de la sécurité alimentaire (BVL), les saucisses crues tartinables (par exemple le thé et les saucisses) sont une source possible d'infection chez l'homme par divers agents pathogènes.

Les saucisses crues telles que le thé et les saucisses sont une source possible d'infection chez l'homme par divers agents pathogènes tels que Listeria ou Salmonella. (Image: Barbara Pheby / fotolia.com)

Transfert à la viande pendant l'abattage et la transformation

Comme les auteurs l'expliquent dans l'introduction, les zoonoses sont des maladies ou infections pouvant être transmises naturellement ou indirectement entre humains et animaux..

"Les agents zoonotiques sont des virus, des bactéries, des champignons, des parasites ou des prions", indique le rapport..

"Les agents zoonotiques sont largement répandus dans les populations animales et peuvent être du bétail qui, en règle générale, ne présente aucun signe d’infection ni de maladie, par exemple. être transférés à la viande pendant l'abattage et la transformation. "

Et: "Les aliments contaminés par des agents zoonotiques représentent une source d'infection importante pour l'homme. Une contamination par des agents zoonotiques peut survenir à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation."

Les principaux agents pathogènes d'origine alimentaire

Comme l'indique la BVL dans une communication, les autorités de surveillance provinciales de la surveillance des zoonoses en 2017 ont prélevé 6 922 échantillons au total à tous les niveaux de la chaîne alimentaire et ont examiné la prévalence des principaux agents pathogènes d'origine alimentaire..

Un total de 2 414 isolats bactériens ont été obtenus et caractérisés dans les Laboratoires nationaux de référence de l'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR) et testés pour leur résistance à une sélection d'antibiotiques..

Les principales conclusions du rapport, qui peuvent être téléchargées ici:

Les bureaux d’enquête ont retrouvé Listeria sur huit échantillons. Certaines saucisses crues étaient également contaminées par la bactérie STEC / VTEC, qui peut provoquer une maladie à EHEC chez l'homme.

Et avec les poulets de chair, les résultats du test sont inchangés. De nouveau, dans plus de la moitié des échantillons de viande, l'agent pathogène Campylobacter a été détecté.

pathogènes Listériose

Les résultats en détail: Listeria monocytogenes a été détectée dans 12,2% des échantillons de saucisses crues tartinables. Deux échantillons ont été utilisés pour mesurer les niveaux de germes, qui présentent un risque potentiel pour la santé humaine..

La Listeria peut provoquer une soi-disant "listériose" chez l'homme. La maladie peut provoquer des symptômes pseudo-grippaux tels que vomissements, douleurs musculaires, diarrhée et fièvre.

Selon des experts de la santé, les micro-organismes de certains groupes à risque (femmes enceintes, bébés, personnes dont le système immunitaire est affaibli) peuvent également entraîner une encéphalite ou un empoisonnement du sang..

Dans les cas extrêmes, la maladie peut aussi être fatale.

Selon la BVL, les infections à Listeria sont moins fréquentes que les infections à Salmonella et Campylobacter, mais elles jouent un rôle important en raison de la gravité de la maladie qu'elles peuvent causer.

Aucun progrès dans la réduction de Campylobacter

Selon la BVL, dans la réduction de Campylobacter spp. Aucun progrès n'a encore été réalisé dans la chaîne alimentaire des poulets de chair.

Environ le quart des échantillons de peau de cou (22,7%) de poulets à l’abattoir présentaient des numérations élevées de plus de 1 000 ufc / g..

Le taux de détection de Campylobacter spp. dans les échantillons de viande de poulet frais était de 51,5 pour cent et donc aussi au même niveau que les années précédentes.

Campylobacter peut causer des infections comprenant des symptômes tels que fièvre, maux de tête, douleurs musculaires, douleurs articulaires, diarrhée et douleurs abdominales..

Dans de rares cas, la campylobactériose est compliquée par le syndrome de Guillain-Barré, une maladie du système nerveux..

Chez les patients immunodéprimés, une évolution chronique menace et l'infection peut au pire prendre des proportions représentant un danger de mort.

Moins de salmonelles détectées

La baisse du taux de détection de salmonelles observée ces dernières années dans les échantillons de viande hachée de porc s'est poursuivie en 2017: la salmonelle dans les échantillons de viande hachée était significativement moins détectée dans 0,7% des échantillons positifs que les années précédentes..

La salmonelle peut être une cause de maladie grave de l’estomac / intestinale (salmonellose). La maladie survient plusieurs heures à plusieurs jours après l'infection et se manifeste principalement par l'apparition soudaine de diarrhée, de douleurs abdominales, de malaises, de froid et de maux de tête..

Dans certains cas, des vomissements et une légère fièvre sont ajoutés. Les symptômes disparaissent généralement après quelques heures ou quelques jours..

Cependant, pour les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées et ceux dont le système immunitaire est compromis, les pertes de liquides dues à la diarrhée et aux vomissements peuvent être dangereuses.

Inflammation intestinale aiguë causée par une bactérie dangereuse

Selon BVL, les résultats montrent une forte contamination des cerfs et de la viande de ruminants sauvages par STEC / VTEC. Ces bactéries peuvent causer une inflammation intestinale aiguë (EHEC).

Un symptôme majeur de l'infection à EHEC est une diarrhée aqueuse (souvent une diarrhée sanglante), généralement accompagnée de douleurs abdominales spasmodiques sévères, de fièvre, de nausées et de vomissements..

Les différentes séquelles peuvent être associées à divers autres symptômes

Dans les cas particulièrement graves, le développement d'un soi-disant syndrome hémolytique et urémique (SHU), comprenant des lésions rénales pouvant même entraîner une insuffisance rénale, est menacé..

Au pire, au pire, une défaillance multi-organique fatale s'ensuit.

Consommation problématique de viande grattée

Le taux de détection des STEC / VTEC dans des échantillons de veau et de bœuf frais n’était que d’environ 6,3%.

Les taux de contamination plus élevés de la viande de gibier par rapport à la viande de bétail sont probablement liés aux conditions moins contrôlables de la production de viande de gibier.

Dans les échantillons Tatar / Schabefleisch, 3,5% des STEC / VTEC ont été détectés. Ainsi, Tatar est un véhicule pour le transfert de STEC / VTEC à l'homme, ce qui est particulièrement problématique en raison de la consommation brute habituelle de viande grattée..

Les saucisses crues à tartiner sont également une source potentielle d’infection pour les humains avec STEC / VTEC: 1,7% des échantillons testés étaient positifs pour STEC / VTEC..

Sur le site Web de la BVL, les experts donnent des conseils importants sur l'hygiène alimentaire, qui peuvent aider à détruire les agents pathogènes dangereux. (Ad)