Chocolat mi-gras élaboré avec du jus de fruits

Les chercheurs développent un chocolat semi-gras avec du jus de fruits

16/08/2012

Bonne nouvelle pour les gourmands: une équipe de recherche britannique a réussi à mettre au point un chocolat semi-gras et soi-disant plus sain avec des gouttelettes de jus de fruits. L'utilisation d'une soi-disant "émulsion de Pickering" devrait rendre le chocolat mi-gras aussi crémeux et chocolaté que son homologue riche en graisse. Jusqu'à présent, la production de lait entier, de chocolat blanc et noir avec une teneur en matières grasses divisée par deux a réussi, ont rapporté les scientifiques dans leur rapport d'étude présenté.

Le jus de fruit remplace le gras du chocolat
La différence avec le chocolat conventionnel est faible en consistance. Le nouveau chocolat mi-gras est tout aussi tendre sur la langue, écrivent les chercheurs dans le magazine „Journal de la chimie des matériaux. „Nous avons trouvé un moyen de garder tout ce qui rend le chocolat au chocolat, mais avec du jus de fruit plutôt que du gras », explique Stefan Bon, directeur de l'étude à l'Université de Warwick. ont déjà été produits avec succès dans la version semi-grasse ".

„Tout le monde aime le chocolat, mais malheureusement, nous savons aussi qu’il contient beaucoup de matière grasse, a déclaré Bon. Mais la matière grasse est l’ingrédient qui confère au chocolat ses qualités estimées. D'autre part, il fond sur la langue et rend la production d'une variété de chocolat faible en gras si difficile..

L'émulsion Pickering donne un chocolat crémeux et moyennement gras
Comme l'écrivent les chercheurs britanniques, il est maintenant possible de remplacer les petits globules gras normalement contenus dans le chocolat par de minuscules pastilles de jus d'orange et de canneberge à faible teneur en calories.. „Jusqu'à 50% de la teneur en matière grasse du chocolat contenu dans le beurre de cacao et le lait est remplacée par du jus de fruit sous forme de gouttelettes d'émulsion selon le procédé d'émulsion Pickering.“, il est dit dans le magazine spécialisé.

Dans une émulsion de Pickering, les solides stabilisent l’émulsion. Un mélange de particules de biopolymère, de chitosan et de silicium, relie les gouttelettes de jus de fruits à la masse grasse restante. Les minuscules globules restent en place à travers la coquille pour que la distribution uniforme reste. C’est une condition préalable au maintien de la texture crémeuse du chocolat gras..

Les chercheurs ont également signalé que jusqu'à présent, le goût de la variante grasse avait considérablement dévié de celui du chocolat classique. Il a un goût fruité dû à ses ingrédients. Cependant, cela pourrait être évité en remplaçant le jus de fruit par une solution d'eau et d'acide ascorbique. „Notre étude est la première étape vers un chocolat plus sain », résume Bon, en ajoutant que la base chimique a maintenant été développée.

Lire à propos de:
Étude américaine: Slim by chocolate?
Chocolat noir avec des effets positifs pour le coeur
Le chocolat réduit le risque d'accident vasculaire cérébral
Chocolat pour le soin de la peau?
Migraine: Stress ou chocolat sans déclencheurs
Vin rouge et chocolat, le nouveau tueur de cancer?
Chocolat avec des antioxydants précieux
Le chocolat noir réduit la pression artérielle
Le chocolat protège contre les crises cardiaques

Image: S.Hainz