Bonne nouvelle Le pain d'épice contient moins d'acrylamide

Juste à temps pour Noël, l'Office fédéral de la protection du consommateur et de la sécurité des aliments (BVL) annonce que la teneur en acrylamide contenue dans les biscuits de Noël s'est bien développée. Ils ont été considérablement réduits. Ces dernières années, les valeurs trop élevées étaient dans la critique, car l'acrylamide s'est révélé cancérigène lors d'expériences sur des animaux..
Les niveaux d'arcylamide étaient inférieurs à 450 en 2013 et les échantillons inférieurs à 200 μg / kg en 2014. Ainsi, il était nettement inférieur à la valeur recommandée dans l’UE actuellement en vigueur, à savoir 1000 μg / kg en moyenne. Entre 2003 et 2008, la teneur médiane était encore comprise entre 230 et 430 μg / kg..

Substances moins cancérigènes dans le pain d'épice. Image: emmi - fotolia

Les niveaux d'acrylamide les plus bas ont été trouvés dans le "pain d'épices brun". Dans ce cas, la teneur médiane d’environ 100 µg / kg ne représentait que le dixième de la valeur recommandée par l’UE. Dans environ 30% des échantillons, les niveaux étaient même inférieurs à la limite de détection. Dans environ 10% de tous les échantillons de pain d'épice, la valeur recommandée par l'UE a été dépassée.

Cas particulier: pain d'épices au miel
Les taux d'acrylamide les plus élevés ont été trouvés dans "Honiglebkuchen". Dans trois des six échantillons, les niveaux étaient supérieurs à la valeur recommandée. Les niveaux élevés d'arcylamide sont dus au miel, ingrédient caractéristique et aromatisant. Le miel contient également des niveaux élevés de fructose et de glucose. Ces deux sucres sont des précurseurs essentiels dans la production d'acrylamide dans les aliments.

Abandon de certains agents d’élevage
L'agent levant utilisé dans le pain d'épice a une influence particulièrement importante sur la formation d'acrylamide. En omettant les sels d'ammonium (Hirschhornsalz) et en les remplaçant par du bicarbonate de soude ou du bicarbonate de soude, la formation d'acrylamide dans la production de pain d'épice pourrait être considérablement réduite.