Glutamate aucun risque pour la santé?

Syndrome des restaurants chinois: faits ou fiction

10.11.2011

Les effets du glutamate sur la santé sont encore controversés. Si certains prétendent que les soi-disant exhausteurs de goût ne posent aucun risque pour la santé, les personnes intolérantes au glutamate se plaignent de déficiences significatives après la consommation de glutamate..

Dans une étude récente, des scientifiques asiatiques n’ont pas été en mesure de détecter les effets négatifs du glutamate. „syndrome du restaurant chinois“ dans le royaume des légendes. Le glutamate n'a causé aucun problème de santé parmi les participants à l'étude, selon le communiqué de l'étude asiatique actuelle. Pour ceux qui souffrent d'intolérance au glutamate, une déclaration à peine compréhensible, ils sont convaincus que les exhausteurs de goût entraînent régulièrement des symptômes tels que maux de tête, rougeurs, douleurs musculaires, palpitations, nausées et vomissements..

Syndrome de Chinarestaurant décrit pour la première fois en 1968
La première étude scientifique sur les effets potentiellement nocifs du glutamate a été publiée en 1968 par le Dr. med. Robert Ho Man Kwok dans le magazine spécialisé „New England Journal of Medicine“ présenté. Le médecin a informé les visiteurs de restaurants chinois, qui avaient le visage cramoisi après avoir mangé et souffraient de sueurs au cou, de maux de tête et de nausées jusqu’à ce qu’ils vomissent. Dr. Selon Robert Ho Man Kwok, il semblait évident que les effets négatifs sur la santé du glutamate étaient causés par l'alimentation. Cependant, les études suivantes n’ont pas permis d’établir une relation claire entre les soi-disant „syndrome du restaurant chinois“ et la teneur en glutamate de la nourriture. Ainsi, même les études en cours sur des chercheurs asiatiques n’ont aucune preuve de menaces potentielles pour la santé causées par le glutamate. Les glutamates sont les esters et les sels de l'acide glutamique, présents naturellement dans de nombreux aliments. Par exemple, tous les aliments contenant des protéines contiennent du glutamate. Le glutamate particulièrement naturel est présent dans le fromage et la viande, mais la farine complète de poisson, de blé ou de maïs, le riz, les pois et les tomates contiennent du glutamate. Même dans le lait maternel, selon les scientifiques, le glutamate est inclus. Dans l'industrie alimentaire, le glutamate est principalement utilisé sous forme de glutamate monosodique comme exhausteur de goût, souvent pour donner un peu de saveur à des plats préparés au goût assez fade. Les glutamates utilisés sont métabolisés dans le corps humain de la même manière que les acides glutamiques naturels..

Glutamate naturellement contenu dans de nombreux aliments
La société allemande pour la nutrition (DGE) a également expliqué dans une contribution actuelle „Monde en ligne“, que „Glutamate naturellement présent dans presque tous les aliments“ être et nous „environ huit à douze grammes de glutamate par jour dans un régime mixte normal“ enregistrement. Le glutamate améliore non seulement le goût intrinsèque des aliments et stimule la salivation, mais est également nécessaire pour les fonctions fondamentales de l'organisme humain. Ainsi, le glutamate est le neurotransmetteur excitateur le plus important (substances messagères) du système nerveux central. Le glutamate, soi-disant pathogène, est crucial pour la transmission et le traitement de l'information dans le cerveau, en particulier dans la circulation de l'information sur les nerfs olfactifs et gustatifs vers l'amygdale. Selon les experts, le glutamate effectue également des tâches importantes dans la division cellulaire, par exemple dans la région de la muqueuse intestinale. Selon certains scientifiques, l’importance centrale du glutamate en tant que substance messagère suggère que les symptômes de la „syndrome du restaurant chinois“ D'autres pourraient considérer la présence naturelle de glutamate dans l'organisme humain comme un argument contre les effets néfastes sur la santé des exhausteurs de goût..

L'intolérance alimentaire au lieu de l'intolérance au glutamate cause une gêne
Dans le cadre d'une étude approfondie, des scientifiques asiatiques ont donc réexaminé les conséquences sur la santé que le glutamate peut avoir. Les chercheurs ont été incapables d'établir un lien entre l'absorption de glutamate et les problèmes de santé. Bien que certains participants à l'étude aient souffert de problèmes physiques après avoir consommé des plats asiatiques, ceux-ci n'étaient pas dus au glutamate mais à l'incompatibilité d'autres ingrédients tels que les crevettes, les cacahuètes, le poisson et la sauce soja ou les herbes spéciales. Les problèmes de santé concernaient principalement les participants européens et américains, ce qui indique qu'ils ne sont pas habitués à la nourriture chinoise typique et que ses ingrédients sont donc moins tolérants. Selon les chercheurs asiatiques, ceci est „syndrome du restaurant chinois“ C’est donc plutôt dû aux intolérances alimentaires générales, ainsi qu’à la forte proportion de glutamate. Toutefois, en ce qui concerne la sensibilité au poisson et à la sauce de soja, il convient de noter que ces ingrédients, qui sont couramment utilisés dans les plats asiatiques, contiennent un taux de glutamate nettement plus élevé. La sauce de poisson est traditionnellement préparée à partir d'anchois et d'autres petits poissons, avec des acides aminés, des peptides, des arômes et du glutamate naturel qui lui donne son arôme pendant les 18 mois de fermentation. Souvent, les sauces sont utilisées dans la cuisine asiatique au lieu du sel pour pimenter les plats. Pour le goût du glutamate contenu, il existe même un mot distinct au Japon: „umami“ - où en plus de sucré, acide, salé et amer cela indique l'un des goûts de base.

Que le glutamate soit généralement sans danger pour la santé de l'organisme humain ou que certaines personnes présentent peut-être encore une intolérance dite au glutamate, ne peut clarifier de manière concluante l'étude actuelle. Cependant, les chercheurs asiatiques partent du principe que les problèmes de santé sont généralement causés par d’autres ingrédients et non par des exhausteurs de goût. (Fp)

Nausée et mal de tête causés par le glutamate
Eco-test: Glutamate et germes trouvés dans du jambon cuit
Avertissement de glutamate dans les aliments