Cuisine d'automne saine avec des panais, du persil et du céleri

Les légumes racines offrent une variété de sensations gustatives 

Pendant longtemps, les «vieux types de légumes» tels que le céleri-rave, le salsifis, le panais et le navet ne figuraient ni au menu, ni au restaurant, ni sur les rayons des supermarchés. Mais maintenant, les légumes-racines connaissent un "renouveau" parce qu'ils sont en bonne santé et offrent plus d'utilisations qu'on ne le suppose souvent. En conséquence, les légumes ne sont plus utilisés uniquement pour la bouillie de bébé ou la soupe, mais p. pour une délicieuse céréale de racine de persil ou une purée de panais.

Panais précédemment connu comme ingrédient pour la bouillie de bébé
Les plats de légumes-racines ne sont plus une rareté, mais des racines de persil, du céleri et autres céréales sont bien implantées dans le bac à légumes depuis plusieurs années. Avec raison, parce que de "vieilles" variétés telles. Les panais ont été principalement utilisés pour la bouillie de bébé en raison de leur goût agréablement doux - mais aussi bon que celui des adultes. "Cela apporte non seulement plus de variété à la cuisine, mais est également considéré comme une source importante de vitamine C et de protéines", explique la journaliste spécialisée en gastronomie Martina Tschirner dans une interview accordée à l'agence de presse "dpa"..

Idées de cuisson avec de délicieux légumes d'automne. Image: eliasbilly - fotolia

Jusqu'au 18ème siècle, le panais dans ce pays était l'un des aliments de base, mais a été ensuite remplacé par la pomme de terre et la carotte de la cuisine, ajoute Tschirner pour son livre "Parsnips & Co. Légumes occupés.

Céréales à la racine de persil, spécialité du restaurant gastronomique
Le chef étoilé Thomas Bühner est ravi de la variété des options de préparation. Dans son restaurant "La Vie", à Osnabrück, il offre comme spécialité de la maison des céréales à base de persil, pour lesquelles la racine est placée dans du lait et stockée toute la nuit dans la chambre froide, a déclaré le chef à l'agence de presse. Ainsi commence un processus de fermentation qui amène le lait à prendre le goût frais de la racine. Ensuite, ils sont liés, moussés et garnis de riz d'avoine et de racine de persil frit. "C'est le meilleur des nôtres", poursuit le chef étoilé.

Selon Bühner, les panais sont les meilleurs pour la purée. "Assaisonné d'un peu de sel, c'est la meilleure façon de développer votre propre goût", explique le professionnel. Mais non seulement la racine elle-même peut être utilisée pour de nombreux plats. Au lieu de cela, les feuilles de la plante herbacée pourraient également être utilisées, ajoute Marleen Peter de l'Association fédérale des organisations de producteurs de fruits et légumes (BVEO): "Elles peuvent être utilisées comme du persil comme des herbes."

Tranches de céleri panées comme alternative végétarienne au schnitzel
Selon Marleen Peter, le céleri-rave peut également être bien intégré dans la cuisine soucieuse de sa santé. Grâce aux huiles essentielles contenues que ce métabolisme stimule, il offre également de nombreuses vitamines et minéraux tels que. Potassium et fer. De plus, les légumes-racines sont généralement riches en composés phytochimiques, auxquels de nombreux effets bénéfiques sont attribués. Ceux-ci incluent par exemple Le renforcement du système immunitaire et l'amélioration des performances visuelles, ainsi que des substances naturelles, peuvent lutter contre l'hypertension et réduire le risque de divers cancers et maladies cardiovasculaires..

Jusqu'à présent, le céleri n'est généralement connu que sous le nom de soupe de légumes ou de la salade Waldorf, a ajouté Bühner. Le "tubercule discret" offre beaucoup plus de possibilités de préparation. Martina Tschirner recommande par exemple Purée de céleri comme complément d'hiver au gibier. En outre, le tubercule est "coupé en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur, blanchies brièvement, puis panées et frites" comme alternative au schnitzel de porc classique..

Le tubercule de céleri-rave peut également continuer à être utilisé malgré son apparence plutôt inesthétique, par ex. Thomas Bühner recommande de cuire, de sécher et de frire pour accompagner des plats de poisson ou de viande. À son avis, la popularité du céleri, du panais et du persil augmente à nouveau, car leur goût intense, leur facilité de traitement et leur polyvalence font leur effet. "Ce sont trois très bons légumes qui méritent beaucoup plus d'attention dans la cuisine", souligne le chef étoilé. (Nr)