Nutrition Une plante douce pousse contre le sucre

Recherche nutritionnelle: La Stevia sucrée peut aider à lutter contre le sucre malsain

02/09/2012

Pendant des années, les effets sur la santé d'une consommation excessive de sucre, tels que les troubles du métabolisme des lipides, les caries, les lésions du foie et le surpoids, sont connus. La pression exercée sur l’industrie alimentaire pour réduire la teneur en sucre de leurs produits s’intensifie et les entreprises cherchent désespérément des alternatives. Une alternative est la plante sucrée Stevia, récemment approuvée par l'Union européenne..

L'édulcorant naturel stevia, qui n'a été approuvé dans l'Union européenne que depuis 2011, pourrait être utilisé plus fréquemment à l'avenir comme substitut du sucre. Les extraits de plante de stévia ont un goût jusqu'à 400 fois plus sucré que le sucre conventionnel sans être gênés par des risques sanitaires comparables. En conséquence, l'industrie alimentaire a découvert que les substituts de sucre végétal sont une alternative possible sous la pression des défenseurs des consommateurs et des politiciens. Avec la confiserie à base de stévia, les boissons sans alcool sucrées et d'autres aliments édulcorés seront beaucoup moins nocifs pour la santé qu'auparavant.

Réduire la teneur en sucre dans les aliments
Chocolat, gâteaux, bonbons ou crème glacée - seuls quelques Allemands sont prêts à renoncer définitivement aux friandises. Cependant, la difficulté réside non seulement dans les produits visiblement fortement édulcorés, mais également dans les aliments à teneur en sucre plutôt cachée, tels que le ketchup. Ainsi, la consommation moyenne de sucre par habitant dans ce pays est beaucoup trop élevée. À cela s’ajoutent de nombreux risques pour la santé qui, de l’avis des défenseurs des consommateurs et des politiciens, exigent également de repenser de toute urgence les fabricants de produits alimentaires. À première vue, les consommateurs devraient pouvoir voir quelle est la teneur en sucre des aliments, conformément à l'une des revendications des hommes politiques. Il est également urgent de rechercher des solutions de remplacement permettant de remplacer le sucre. L'une de ces solutions de rechange pourrait être la stevia aux herbes au miel, connue depuis longtemps en médecine naturelle. Les extraits de cette plante sont utilisés par les Indiens d’Amérique du Sud depuis des siècles pour conférer aux aliments une douceur agréable. Depuis fin 2011, le traitement de l'édulcorant naturel dans les aliments est également autorisé dans l'UE..

Utilisation d'édulcorants artificiels en partie controversée
Pendant des années, divers édulcorants artificiels tels que la saccharine, l'acésulfame, l'aspartame ou le sucralose ont été utilisés dans l'industrie alimentaire. Cependant, ceux-ci ne sont pas sans controverses, car les critiques les accusent de divers effets négatifs sur la santé. Bien que les édulcorants ne présentent pas de risque de carie comme avec le sucre conventionnel, certains ont été suspectés d’augmenter le risque de cancer et de favoriser l’obésité (en raison de son effet appétissant). Par conséquent, l'industrie alimentaire a également de grands espoirs pour l'alternative à base de plantes Stevia. Cela peut avoir un goût plus sucré jusqu'à 400 fois supérieur au sucre et sera utilisé dans le futur, par exemple pour édulcorer des boissons gazeuses, des yaourts, des céréales et du chocolat. Le producteur de boissons représenté dans le monde entier, Coca-Cola, a déjà introduit des boissons sans alcool avec de la stevia comme édulcorant aux États-Unis et en France. En Allemagne, selon le Groupe, des recherches sont en cours sur l'utilisation de substances non calorifiques.

Stevia permet une réduction significative de la teneur en sucre
Selon des informations parues récemment dans les médias, la Fédération de l'industrie allemande de la confiserie a expliqué que la stevia ne pouvait pas remplacer complètement le sucre, mais contribuait essentiellement à réduire sa teneur en sucre. Le pharmacien alimentaire Thomas Hofmann de l’Université technique de Munich a souligné dans un entretien avec le „Hamburger Abendblatt“, que les ingrédients de la plante de stévia „augmenter la douceur du sucre en présence de constellations inférieures en sucre“ peut. Pour cela, une petite quantité de stevia suffit, ce qui active les cellules de la langue au goût sucré et améliore ainsi la qualité du goût, a rapporté l'expert. Par cet effet renforçant sur le goût sucré, laissez-vous „la teneur en sucre d'une boisson de douze à deux pour cent“ Hofmann a poursuivi, sans que le consommateur remarque des altérations de douceur.

La teneur en sucre du chocolat peut être réduite de 95%
Un domaine d'application particulièrement large pour l'édulcorant végétal propose les sucreries et explicitement l'industrie du chocolat. Pendant des années, on a cherché des moyens de réduire la teneur en sucre sans sacrifier le goût. Le chocolat dit diabétique est l’un des résultats de cet effort, mais en termes de goût, il existe des différences évidentes par rapport au chocolat classique. Barry Callebaut, le plus grand producteur mondial de chocolat, teste actuellement des représentants des médias „stimulée par la sensibilisation croissante des consommateurs à la santé“ l'utilisation de stevia dans des produits de chocolat alternatifs. Avec l'aide d'un édulcorant à base de plantes, il est possible de réduire la teneur en sucre de ces produits de 95%, a déclaré un porte-parole de Barry Callebaut à.

Effets de contraste pour augmenter la douceur du goût salé
L’institut de recherche néerlandais Nizo a adopté une approche totalement différente pour réduire la teneur en sucre de différents aliments. Selon Kerstin Burseg, chercheuse en matière de goût chez Nizo, elle étudie actuellement la manière dont les soi-disant effets de contraste peuvent être obtenus afin de donner aux consommateurs un goût plus sucré. Des études similaires sont également en cours sur le goût salé des aliments, car il est également intéressant de les réduire. L'idée de base est d'économiser le sucre ou le sel en déposant de petites quantités de sucre ou de sel sur certaines parties d'un aliment, ce qui crée un effet de contraste qui rend le goût sucré ou salé beaucoup plus intense.. „On ignore la couche de l'aliment à faible concentration, car on regarde les parties à plus forte concentration“, a expliqué Kerstin Burseg à la „Hamburger Abendblatt“. Pour le pain, cette méthode a déjà été testée avec succès pour la teneur en sel, selon le chercheur.

Les arômes sucrés intensifient le goût
Selon l'expert néerlandais, un autre point de départ consiste à améliorer le goût sucré ou salé avec des parfums spéciaux. Parce que le goût est fortement influencé par l'odeur, comme lors de la mastication et de la déglutition, les molécules odorantes remontent jusqu'aux muqueuses du nez et permettent ainsi une perception gustative différenciée. La langue ne peut distinguer que les goûts de base (amer, doux, acide, salé). Si le sens de l'odorat en mangeant des aliments est maintenant stimulé par les saveurs sucrées ajoutées aux aliments, ils semblent beaucoup plus sucrés, selon le chercheur néerlandais. Selon l'expert, il serait possible d'économiser jusqu'à 20% de sucre en utilisant des arômes. La combinaison des effets de contraste susmentionnés permettrait même une réduction de la teneur en sucre allant jusqu'à 45%, a souligné le scientifique Nizo. En fin de compte, toutefois, la décision d'abandonner le sucre ou de réduire sa consommation revient au consommateur. Beaucoup savent parfaitement quelles quantités de sucre ils peuvent consommer avec une tablette de chocolat ou un verre de cola, mais ceci est simplement ignoré. Cependant, le sucre ne doit généralement pas être diabolisé, mais „la quantité compte“, donc la conclusion du docteur Susanne Klaus de l'Institut allemand pour la recherche en nutrition à Potsdam. (Fp)

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Image: Sigrid Rossmann