Pour les allergies aux arachides, pas d'arachides grillées

Pour les allergies aux arachides, pas d'arachides grillées

23/09/2014

Les arachides grillées sans gras sont plus susceptibles de provoquer une allergie aux arachides chez les personnes sensibles que les arachides brutes. Ceci est le résultat d'une étude réalisée par une équipe de recherche britannique dirigée par Quentin Sattentau de l'Université d'Oxford. Ainsi, la préparation des cacahuètes joue un rôle essentiel dans les allergies.

Les cacahuètes sont préparées très différemment
Les arachides font partie de nombreux produits. Que ce soit du beurre d'arachide pur, salé, rôti, au chocolat ou transformé en huile de cuisson ou en biodiesel, les légumineuses, qui ne sont en réalité pas des noix, jouissent d'une grande popularité. Pour les personnes allergiques, cependant, ils peuvent constituer un grand danger, même si le produit ne contient que de petites quantités. Les symptômes d'une allergie aiguë aux arachides vont de l'urticaire et de l'enflure de la bouche aux problèmes respiratoires, en passant par le choc anaphylactique mettant la vie en danger. Environ 1,3 pour cent de la population totale serait touchée par une allergie aux arachides.

Quentin Sattentau et son équipe souhaitaient savoir quelle influence la cuisine à base d'arachides pouvait avoir sur les allergies. Car en Asie de l’Est, où les arachides sont consommées principalement sous forme d’huile, crue ou cuite, la proportion de personnes allergiques aux arachides est bien inférieure à celle du monde occidental, où la torréfaction des légumineuses est répandue..

Les chercheurs ont isolé les protéines des arachides grillées sèches et crues et les ont administrées à des souris, soit en les injectant sous la peau, soit en les appliquant sur la peau, soit en les administrant par voie orale. Il s’est avéré que les réactions immunitaires étaient très différentes.

Protéines altérées
Dans le cadre expérimental, les souris ont obtenu des protéines d’arachides grillées. Les animaux ont ensuite présenté une réponse immunitaire beaucoup plus forte que celle du groupe expérimental B, qui ne recevait que des protéines brutes. Les scientifiques soupçonnent que les températures pendant la torréfaction en portent une responsabilité importante. "La torréfaction à sec a produit des modifications chimiques dans les protéines qui sont supposées activer le système immunitaire contre tout contact ultérieur avec les arachides", a rapporté l'auteur de l'étude, Amin Moghaddam. Cependant c'est „trop tôt pour décourager la consommation d'arachides grillées“. D'autres études et travaux scientifiques devraient confirmer les résultats.. „Nous ne sommes qu'au début“.

Le travail pourrait aussi profiter à l'industrie alimentaire. „Si des méthodes de torréfaction améliorées étaient inventées, les modifications protéiques négatives pourraient être évitées.“