Artichauts et absinthe Tout le monde n'a pas tout de suite un goût amer

La perception de certaines substances amères peut être très différente
On sent le goût de l'artichaut très amer - un autre, pas du tout. Pour d'autres substances amères, par exemple. En revanche, aucune différence de perception individuelle ne peut être observée. Mais comment expliquer ce phénomène? Une équipe de chercheurs germano-américains a étudié les causes des différences de goût.

La reconnaissance de la saveur "amère" est destinée à protéger contre les aliments toxiques
L'exemple de l'artichaut le montre bien: les aliments amers ne sont pas toujours toxiques. Néanmoins, la science suppose que la reconnaissance d'un goût amer devrait généralement protéger contre la consommation d'aliments toxiques ou gâtés. Toutefois, selon une déclaration de l’Institut allemand de recherche sur la nutrition (DIfE), la capacité de reconnaître les substances amères varie apparemment beaucoup d’une personne à l’autre. Des scientifiques de l'Institut allemand de recherche en nutrition (DIfE) et de l'Université de Californie ont pu montrer pour la première fois que cela peut apparemment être attribué à la distribution chromosomique des variantes du gène du récepteur de l'amer..

Le goût amer est subjectif. Image: M. Studio - fotolia

Cela est illustré par l'exemple de la perception de la substance artificielle "phénylthiocarbamide", car il existe des "goûteurs" et des "non-fumeurs". Le groupe auquel une personne appartient dépend de la présence ou non du variant du gène intact du récepteur bitter TAS2R38.

Les différences de perception, pour lesquelles une modification du matériel génétique (mutation) n'est responsable que d'un seul gène du récepteur de l'amer, sont toutefois très rares. Dans la plupart des cas, au lieu de cela, plusieurs des 25 récepteurs d'amertume différents reconnaîtraient une substance amère en même temps, bien que parfois à des degrés différents..

Les scientifiques examinent 48 participants à l'étude
Dans la revue "PLOS Genetics", l'équipe de recherche dirigée par Wolfgang Meyerhof et Natacha Roudnitzky du DIfE continuent de rendre compte des différentes perceptions des substances amères Grosheimin et Absinthin. Bien que le premier soit entre autres contenu dans l'artichaut, l'absinthe est la substance amère de l'huile vert foncé ou bleu de l'absinthe, qui sert également à aromatiser les boissons alcoolisées..

Les chercheurs avaient effectué des études génétiques et sensorielles chez 48 participants. Ils ont reconnu que les différences individuelles de perception du goût dépendaient également de la distribution des variants du gène du récepteur sur les chromosomes. Parce que dans la plupart des cas, ils ne seraient pas hérités individuellement, mais en groupes, ce qui conduirait à certaines substances, telles que. Grosheimin sont souvent perçus comme ayant des degrés divers d'amertume - d'autres substances amères telles que l'Absinthin, cependant, pas.

25% de probabilité que deux chromosomes possèdent des gènes récepteurs insensibles
Étant donné que Grosheimin est principalement reconnu par deux récepteurs amers différents (TAS2R43 et TAS2R46), les gènes de ces deux chromosomes sont proches et par conséquent généralement hérités ensemble. Le chromosome a "soit deux sensibles, soit deux pour les variants du gène insensible à la substance amère", lors de la libération du DifE. Étant donné que chaque personne possède un double jeu de chromosomes (un de chaque père et mère), il y a environ 25% de chances qu'un enfant hérite de deux chromosomes dotés de gènes récepteurs insensibles. En conséquence, cet enfant ne peut goûter au Grosheimin qu'à de très fortes concentrations avec l'aide d'autres récepteurs, tandis qu'un autre enfant présentant deux variantes sensibles reconnaît déjà les substances amères à une très faible dose..

Pour Absinthin, au moins un récepteur sensible est toujours hérité
La situation est différente avec Absinthin. Bien qu'il existe également deux récepteurs spécifiques (TAS2R30 et TAS2R46) dont les gènes sont proches l'un de l'autre, il existe une autre distribution des variants. Parce que, sur un chromosome, il s’agit d’une variante sensible de l’un et d’une variante insensible de l’autre récepteur, ou inversement. En conséquence, dans ce cas, un enfant hérite toujours d'au moins un récepteur sensible capable d'identifier l'absinthe. Par conséquent, il n’ya pas de différence de perception ici, comme dans l’artichaut - la scène boit de l’absinthe, par exemple. ressenti par la plupart des gens comme amer.

"Comme le montrent nos résultats, les gènes affectent notre perception du goût non négligeable. En outre, ils prouvent que les mécanismes génétiques qui influencent la perception des substances amères sont beaucoup plus complexes qu’on ne le supposait au départ ", a déclaré la première auteure, Natacha Roudnitzky. L'objectif est maintenant de mieux comprendre les bases biologiques de la perception du goût "afin de mieux comprendre leur influence sur nos choix alimentaires et nos habitudes alimentaires en plus d'autres sens et habitudes culturelles", a ajouté Wolfgang Meyerhof, responsable du département de génétique moléculaire de DifE. (Nr)