Moins d'Arcylamide dans des variétés spéciales - Ce sont les pommes de terre les plus saines

Certaines variétés de pomme de terre contiennent beaucoup moins d'acrylamide
Beaucoup de personnes en Allemagne aiment manger des frites. Mais un tel repas n'est pas vraiment sain. On sait depuis longtemps que les frites peuvent contenir beaucoup de graisse et les rendre grasses. En outre, ils contiennent de l'acrylamide, cette substance se forme lorsque les pommes de terre sont trop chauffées. L'acrylamide serait cancérigène. La quantité d'acrylamide produite au cours de la transformation est inférieure pour certaines variétés de pommes de terre. Donc, les frites seraient plus saines pour notre corps. Des chercheurs de "l'Université de l'Idaho" ont tenté de déterminer dans une étude les variétés existantes et ont publié leurs résultats dans la revue "Crop Science"..
Lorsqu’il est chauffé, l’acrylamide se forme dans les pommes de terre frites, ce qui pourrait avoir un effet cancérigène. (Image: marcelokrelling / fotolia.com)

Il y a environ vingt ans, des expériences sur des animaux avaient montré que l'acrylamide modifiait le génome humain et était cancérogène, ont déclaré les chercheurs. Il n’est donc pas étonnant que depuis lors, les médecins et les nutritionnistes conseillent de ne pas consommer de produits contenant de l’acrylamide. Jusqu'à présent, l'effet cancérogène n'a été détecté de manière fiable que chez les animaux. L'Autorité européenne de sécurité des aliments "EFSA" a publié cette année un avis sur l'acrylamide dans les aliments. Cela a permis de conclure qu’un effet cancérogène chez l’homme ne pouvait pas être clairement démontré.

L'acrylamide est produit par la "réaction de Maillard"
Néanmoins, les scientifiques ont continué à rechercher des solutions de remplacement permettant de consommer moins d’acrylamide. La substance nocive se trouve souvent dans les aliments contenant de l'amidon et qui sont frits pendant le traitement. Par exemple, les frites, le café, les toasts et les biscuits contiennent de petites quantités d’acrylamide. L'acrylamide est produit lorsque l'acide aminé aspartique réagit avec les sucres contenus dans les céréales ou les pommes de terre. Ce processus s'appelle une réaction de Maillard.

Étudier avec 150 variétés différentes devrait apporter de la clarté
Dans leurs recherches, les scientifiques ont maintenant examiné plus de 150 variétés de pommes de terre. Le chercheur Yi Wang et ses collègues de l'Université de l'Idaho ont planté les plants de pomme de terre dans des champs d'essai spéciaux. Plus tard, ils ont commencé à récolter les plantes. Tous les tubercules ont ensuite été stockés pendant huit mois. Pendant cette période, les scientifiques ont examiné à plusieurs reprises si la teneur en sucre et en acide aspartique des pommes de terre avait changé. Après huit mois, les tubercules de pommes de terre stockés ont été transformés en frites. Les chercheurs ont ensuite analysé la concentration en acrylamide.

38 variétés de pommes de terre sur 150 contiennent moins d'acrylamide
Les chercheurs ont constaté que 38 des 150 variétés contenaient moins d'acrylamide. Ainsi, il serait possible que les chips de pommes de terre contiennent moins de substances cancérigènes et soient donc plus saines. Bien que vous ne puissiez pas vraiment parler de l'abondance de graisse et de sel que contiennent ces produits. Pour certaines des frites de l'essai, la teneur en acrylamide représentait moins de la moitié des frites commerciales normales largement utilisées en Amérique. Ce sont généralement fabriqués à partir de pommes de terre Russet Burbank et Ranger Russet.

Deux variétés de pommes de terre particulièrement saines sont déjà disponibles
En général, l'étude a révélé que les pommes de terre contenant moins de sucre contenaient également moins d'acrylamide. Pour la production de copeaux ou de copeaux, toutefois, ces variétés ne sont que partiellement utilisables. Les producteurs de produits alimentaires imposeraient d'autres exigences aux pommes de terre utilisées. Pour les fabricants, il est important que les pommes de terre utilisées soient aussi grosses que possible et contiennent beaucoup d’amidon, ont déclaré les scientifiques de l’Idaho. Tous les critères ne satisfont que deux des 38 variétés «plus saines» testées. Les deux variétés sont déjà sur le marché sous les noms "Payette Russet" et "Easton" proposés. Ainsi, les chercheurs ont ajouté à l’étude qu’il ne serait plus possible à l’avenir d’utiliser des pommes de terre à faible teneur en sucre. Si les scientifiques étaient en mesure d'identifier les gènes qui augmentent le risque d'acrylamide dans les pommes de terre conventionnelles, ces gènes pourraient facilement être désactivés avec des puces et des frites du commerce, ont indiqué les chercheurs. (As)