Reconnaître la viande avariée

La viande corrompue n'est pas toujours reconnaissable à première vue

11/01/2013

Qu'il s'agisse de viande de porc crue, de filet de rôti ou de schnitzel, les consommateurs doivent vérifier leur durée de conservation et leur fraîcheur avant de consommer de la viande. Parce que la viande est le terreau idéal pour de nombreuses bactéries, dont certaines peuvent également être dangereuses pour l'homme. Les experts voient un risque élevé, en particulier pour les germes résistants aux antibiotiques, qui ont récemment été détectés dans des échantillons de graisse de porc en Allemagne. La consommation de viande contaminée par des bactéries dites productrices de BLSE peut rendre certains antibiotiques inefficaces.

Les bactéries sur la viande avariée ne sont pas visibles
Déjà lors de l'abattage d'un animal, la viande est chargée de bactéries, dont beaucoup sont inoffensives pour l'homme. Pendant l'emballage, le transport et le stockage, des germes supplémentaires peuvent être ajoutés et proliférer. Si la viande a déjà dépassé sa durée de conservation pendant un certain temps, elle développe une odeur sucrée-piquante et des germes de moisissure à sa surface. Ensuite, il est clair pour tout le monde que la viande n'est plus sur la table mais à la poubelle. Cependant, de nombreuses bactéries restent invisibles et ne peuvent être détectées que dans le cadre d'un examen microbiologique. L’Institut fédéral d’évaluation des risques (BfR) recommande donc aux consommateurs de ne consommer que de la viande bien cuite.

Un stockage adéquat protège la viande de la ruine
Afin de minimiser le risque d'agents pathogènes sur la viande avant même l'achat, le BfR recommande de veiller à un comptoir propre et réfrigéré. Pour ceux qui sont déjà négligés lors de la présentation des produits, l'hygiène ne sera probablement pas aussi bonne. Les congélateurs et congélateurs ne doivent être remplis qu'à la mesure. Tous les produits qui ont été triés après la décongélation et peuvent facilement se gâter. Surtout avec la viande hachée, les consommateurs sont bien avisés, si seulement ils l'achetaient frais. Dans beaucoup de boucheries peut être regardé comme il est tourné par le hachoir à viande.

Afin de préserver la viande et de prolonger sa durée de conservation, il convient de la conserver au meilleur achat possible après celle-ci. Fondamentalement, la viande doit toujours être achetée le plus court possible avant d'être consommée et immédiatement placée au réfrigérateur ou au congélateur.

Le BfR recommande de conserver la température de la viande dans le réfrigérateur entre 2 et 4 degrés Celsius, ce qui permet à la viande d'atteindre sa température idéale de stockage entre 2 et 7 degrés. La propagation des bactéries typiques de la viande a lieu à des températures comprises entre 18 et 30 degrés. La viande congelée a la plus longue durée de vie. À moins 18 degrés, la viande de porc dure entre six et neuf mois et le bœuf, même neuf à 18 mois, est conservé. Après ce temps, la graisse se gâte malgré le gel et la viande devient rance. Bien que le nombre de bactéries diminue dans le congélateur, les spores bactériennes survivent et peuvent se multiplier après la décongélation..

Comme le dit le BfR, le goulache et la viande hachée sont moins durables qu'un seul morceau de viande, puisque ce dernier est protégé par une enveloppe contre la pénétration de bactéries. Dans la viande hachée émincée, les agents pathogènes trouvent un terreau idéal et peuvent se multiplier sans entrave. La viande hachée doit donc être consommée au plus tard deux jours plus tard, tandis que la viande en une pièce bien conservée dure jusqu'à deux semaines..

La viande sèche dure plus longtemps que la viande riche en eau. Le pH joue également un rôle important dans la durabilité, selon le BfR. Cela indique la concentration en ions hydrogène de la viande et ne peut être déterminé que par une mesure spéciale. Cependant, les consommateurs peuvent dire, par couleur et par consistance, si la viande est pâle et molle, et donc aqueuse. En fonction du type d’emballage, par exemple un vide hermétique ou un conditionnement souple, les cultures bactériennes peuvent se développer différemment..

La viande avariée est souvent contaminée par des bactéries formant des BLSE
De nombreux consommateurs ne savent pas que les produits de viande peuvent être contaminés par des bactéries avant la date de péremption. Parce que les bactéries qui atteignent la viande, par exemple lors de l'abattage de la peau d'un animal ou d'un aérosol, ne sont généralement pas visibles, sans odeur et sans goût. Des pseudomonades, des entérobactéries, des lactobacilles, des microcoques, des streptocoques fécaux et des vecteurs de spores se retrouvent dans de nombreux produits carnés. Les experts considèrent que les bactéries formant des BLSE sont particulièrement préoccupantes, comme en témoigne une enquête menée sur des échantillons de lit de porcs en provenance d'Allemagne pour le compte des Verts. On ne sait toujours pas s'il existe un risque pour la santé de manger de la viande contaminée par des bactéries productrices de BLSE. Les bactéries productrices de BLSE jouent un rôle important dans la propagation de la résistance aux antibiotiques et sont donc considérées comme particulièrement problématiques..

Selon la Fondation Heinrich Böll, Le Monde Diplomatique et la Fédération pour la conservation de la nature en Allemagne (BUND) „viande Atlas“, Pour illustrer le contexte mondial de la production de viande, l’utilisation d’antibiotiques dans l’élevage industriel en Allemagne représente un problème majeur.. „Au classement mondial, l’Allemagne est l’un des premiers pays avec environ 170 milligrammes d’antibiotiques par kilo de viande produite. Il en résulte une augmentation de la résistance aux antibiotiques. “, dit dans un avis. „En Europe, environ 25 000 personnes meurent chaque année des suites d'une résistance aux antibiotiques.“ Aux États-Unis, 48 ​​millions de personnes meurent chaque année de bactéries, dont la plupart sont dues à la consommation de produits d'origine animale. Barbara Unmüßig, membre du conseil d’administration de la Fondation Heinrich Böll, en appelle à une „Revirement de la politique agricole“. Cela signifie concrètement „Éliminer les subventions pour la production intensive de viande, empêcher l'accaparement des terres dans le sud, promouvoir les petites exploitations agricoles et enfin prendre au sérieux le droit humain à l'alimentation..

Selon le BUND, chaque Allemand compte en moyenne 1 094 animaux (quatre moutons, quatre bovins, 46 porcs, 12 oies, 37 canards, 46 dindes et 945 poulets).. „Avec une consommation annuelle de viande d'environ 60 kg, les Allemands consomment deux fois plus de viande que les habitants des pays en développement et des pays émergents. Dans les pays les plus pauvres du monde, la consommation de viande est inférieure à 10 kilogrammes par an.“, donc la fédération de conservation de la nature. Dans le même temps, les usines de viande allemandes produiraient environ 17% de viande en plus que la consommation. "Les hommes mangent aussi de la viande plus souvent et meurent plus tôt." (Sb)

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