Jus de viande rougeâtre Est-ce que le jus rouge du sang de viande frit?

Viande courte rôtie: le liquide rouge au steak n'est pas du sang
Au restaurant ou au barbecue avec des amis, on vous demande souvent comment vous voulez son steak. Beaucoup de gens optent alors pour la seule variante frite, donc la variante "sanglante". Ce que l’on ignore beaucoup: le jus rouge qui provient de la viande n’est pas du sang mais de l’eau colorée.

Importante hygiène de la cuisine
Les experts en matière de santé soulignent à maintes reprises combien il est important de veiller à l'hygiène adéquate de la cuisine. La prudence est particulièrement importante lorsqu'il s'agit d'aliments crus, en particulier de viande. Parce que ceux-ci peuvent contenir des germes pathogènes. Une mesure contre de tels agents pathogènes est la chaleur. Par conséquent, il est préférable de faire rôtir la viande suffisamment longtemps à des températures élevées. Certaines personnes aiment leur steak mais plutôt "sanglant".

Certaines personnes aiment leur steak "sanglant". Mais le jus rouge, qui ne provient que de viande rôtie brièvement, n'est pas du sang, mais de l'eau colorée. (Image: Karandaev / fotolia.com)

Lors du grillage, protégez-vous contre les agents pathogènes
En été, les infections à Campylobacter surviennent encore et encore. Cela a également à voir avec la saison du barbecue.

La campylobactériose se manifeste généralement par une diarrhée sévère accompagnée de fièvre et de spasmes pelviens, qui se guérit d'elle-même après quelques jours, écrit le Federal Institute for Risk Assessment (BfR).

Les agents pathogènes se trouvent principalement dans les aliments crus ou insuffisamment chauffés, dérivés de la nourriture pour animaux. Lors du rôtissage et du grillage, il est important de toujours laisser passer suffisamment de viande, car alors seulement les germes disparaissent..

Selon le BfR, une température de 70 degrés doit être atteinte au cœur de la viande pendant au moins deux minutes..

Les animaux sont saignés après l'abattage
Certaines personnes préfèrent leur steak mais seulement frites brièvement. Si cela se trouve sur l’assiette et que vous n’exercez qu’une légère pression, un jus rouge sort de la viande, qui à première vue ressemble à du sang.

Mais le liquide n'est pas du sang, mais de l'eau colorée, comme expliqué sur le portail "Grillinstructor.net".

La viande que vous obtenez au restaurant ou chez le boucher ne contient pas de sang. Après l'abattage, les animaux sont complètement saignés, sinon la viande se gâterait très rapidement et serait immangeable..

L'eau colorée s'appelle le sang
Comme expliqué sur le portail, la viande prend une couleur rouge grâce à la molécule de myoglobine, très similaire à l'hémoglobine, un pigment sanguin. Il contient du fer et se lie à l'oxygène.

Pendant la cuisson, la chaleur libère l'eau des protéines de la viande et se mélange à la myoglobine rougeâtre pour la transformer en rouge..

Cette eau colorée est faussement appelée "sang". Donc, un steak "sanglant" est en fait un morceau de viande "liquide" qui contient encore assez de liquide.

Quand il sera chauffé davantage, l'eau commencera finalement à s'évaporer. Ensuite, la couleur rouge a disparu - et en fonction de la température et de la durée de la cuisson, des agents pathogènes possibles. (Ad)