Les tests de qualité de la bière La mousse doit être stable

Les experts testent la qualité de la bière: „La mousse doit être stable“

01/04/2015

Chaque année, des experts en alimentation examinent environ 800 bières allemandes et étrangères. En plus de l’odorat et du goût, la qualité détermine notamment la durée de vie de la mousse..

Dix à douze échantillons de bière par jour
Certains consommateurs peuvent prétendre être des connaisseurs de bière. Cependant, très peu d’entre eux ont probablement essayé autant de bières que Fritz Jacob. Comme le rapporte l'agence de presse dpa, cette femme âgée de 59 ans a testé chaque jour dix à douze variétés différentes pendant 30 ans. L'ingénieur brasseur dirige le centre de recherche Weihenstephan sur le brassage et la qualité des aliments, qui analyse et évalue les bières pour le compte de la Société allemande d'agriculture (DLG). Chaque année, environ 800 échantillons de bière sont envoyés à des brasseries allemandes et étrangères au DLG. Ceux-ci doivent remplir l'exigence de pureté allemande. Vous ne pouvez donc utiliser que du houblon, du malt, de la levure et de l'eau.

La bière allemande comme symbole de statut
Bien que le contrôle de la qualité soit volontaire, il est également très populaire à l'étranger: „Le sceau d'approbation a également une haute priorité internationale. À l'étranger, les gens connaissent la qualité de la bière allemande“, Diedrich Harms, de l'Institut expérimental et pédagogique de la brasserie de Berlin (VLB), a également testé des bières pour le DLG. Selon les informations, 10% des brasseries qui envoient leurs échantillons proviennent de l'étranger, par exemple des États-Unis, de la Chine ou d'Afrique.. „En Chine, boire de la bière allemande est un symbole de statut“, Harms expliqué. Mais vous comptez également sur les produits nationaux sur les normes de qualité allemandes - idéalement certifiées.

20% tombent dans le test strict
Harms a dit: „Nos conditions d'examen sont très strictes.“ Ainsi, 20% des bières présentées ne répondent pas aux critères et passent l'examen. Mais au moins la moitié d'entre eux ont obtenu les meilleurs résultats aux tests et sont récompensés par un sceau d'or DLG. Les brasseries envoient deux échantillons de bière - l'un fraîchement brassé et l'autre de quatre à six semaines - à la DLG. „Il ne devrait y avoir aucune différence entre les deux échantillons“, expliqua Jacob. Sans connaître la marque et uniquement avec des informations de base telles que: Kölsch ou Pils, bière sans alcool, forte ou brune, essayez dix dégustateurs professionnels, dont la moitié sont des femmes, les bières. Dans un système en cinq points, ils évaluent des critères tels que le goût, la sensation en bouche, l’odeur et l’amertume..

Les dégustateurs ne doivent ni fumer ni boire du café avant le test
Jacob a expliqué: „Nous testons dix à douze variétés en une journée. Toujours le matin, avant le déjeuner. Alors les capacités sensorielles sont les meilleures.“ Les dégustateurs ne doivent pas fumer, boire du café ou parfumer avant le test. L'agence de presse explique comment Fritz Jacob teste un Kölsch, qui est servi dans une tasse neutre et noire, de sorte que l'apparence de la bière n'affecte pas le goût. Le connaisseur de bière sent la tasse et en cajole le contenu. Puis il sent à nouveau et prend une petite gorgée. „Je goûte une amertume stressée et très fine et une note fruitée agréable. La bière est corsée mais pas lourde“, alors Jacob. Généralement, il ne prend qu'une gorgée pour rendre son jugement - un maximum de deux.

Très important est la mousse de bière
Ensuite, la valeur moyenne est calculée à partir de toutes les feuilles d’évaluation. Ensuite, d’autres facteurs sont examinés et évalués au laboratoire, notamment la teneur en alcool, la concentration en acide et, surtout, la mousse de bière.. „Dix minutes devraient au moins tenir la mousse“, Jacob a expliqué. „Parce qu'une bonne bière a besoin d'une mousse stable.“ Cependant, la mousse ne joue aucun rôle dans le test de goût. Jacob vient à la conclusion après une gorgée: „C'est un délicieux Kölsch. Meilleur score.“ Quelle est l'importance d'un bon „Bierblume“ Une équipe de recherche franco-américaine dirigée par Alban Sauret du centre de recherche français CNRS Saint-Gobain a récemment découvert une étude. Les scientifiques en sont venus à la conclusion: la mousse de bière empêche tout débordement. Bien entendu, l’effet amortisseur de la mousse ne concerne pas seulement la bière, mais aussi le latte macchiato ou le cappuccino. (Ad)