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Chercheur Insipide du frigo - Le casse-tête de la tomate est résolu
Les gènes de saveur s'endorment
Harry Klee et son équipe de l'Université de Calfornia ont découvert la perte de goût dans le matériel génétique: l'information des gènes qui favorisent la maturation, des reflux, si les fruits restent longtemps refroidis. Par conséquent, les tomates déversent moins d'arômes.
Les tomates déploient leurs arômes à l'extérieur du réfrigérateur (Africa Studio / fotolia.com) L'arôme s'échappe
Les arômes des gènes ne sont donc plus disponibles. Encore plus: même les arômes existants s'échappent dans les sept premiers jours après la conservation au froid.
L'étude
76 sujets ont mangé des tomates fraîches ainsi que des fruits déjà conservés pendant sept jours à 5 degrés Celsius. Conclusion: Les participants ont mieux goûté les tomates fraîches. Ensuite, les scientifiques ont mesuré les arômes, c’est-à-dire les glucides, les acides et les substances volatiles..
Tomates anciennes et nouvelles
Pour élargir le résultat, les chercheurs ont demandé aux sujets d'essayer chacun une vieille variété de tomate et une nouvelle race. Le résultat: les glucides et les acides étaient presque égaux en valeur; cependant, il y avait des différences significatives de volatiles.
blocage de la production
Les chercheurs ont étudié 66 substances volatiles, dont le Liptide et les alcools, ainsi que des substances importantes pour la maturation du fruit. Ils se sont concentrés sur les transcriptions de gènes, les molécules d’ARN dont la tomate a besoin pour rendre ces substances volatiles..
Ces substances volatiles ont diminué jusqu'à 65% après une semaine de réfrigération. Certains sont remontés quand les tomates ont été amenées à la température ambiante. Dans l’ensemble, toutefois, le niveau n’a pas augmenté pour atteindre celui des tomates fraîches sans refroidissement..
Le refroidissement court n'est pas un problème
Cependant, lorsque les tomates ont été stockées à cinq degrés Celsius pendant un à trois jours seulement, la tradition des substances volatiles a repris après trois jours au plus tard..
Goûtez au frigo?
L’Université de Floride expérimente maintenant la culture de tomates dont les gènes continuent à produire les substances volatiles malgré le refroidissement..
propagateur pourriture
Les tomates produisent également l'éthylène en phase de maturation. Les aubergines, les courgettes et les poivrons sont "allergiques", ce qui signifie qu'ils pourrissent plus rapidement. Dans tous les cas, il convient donc de les stocker séparément des tomates. Cependant, comme les trois autres légumes ne perdent pas leur arôme au réfrigérateur, il est conseillé de les refroidir et de conserver les tomates à la température ambiante..
Acheter au marché
Les consommateurs qui ne veulent pas attendre d'avoir ces tomates résistantes au froid peuvent facilement faire valoir leurs arguments: ils ne doivent pas conserver les tomates au réfrigérateur et, le cas échéant, seulement pendant un jour ou deux. Sur les marchés de producteurs, ils peuvent demander si ces tomates étaient déjà réfrigérées, ce qui est à peu près le cas dans les supermarchés..
Le moyen le plus sûr est de planter vos propres tomates. Ensuite, vous pouvez également être sûr qu'ils ne contiennent pas de pesticides. (Dr. Utz Anhalt)