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L'UE met en garde contre le risque accru de cancer lié à l'acrylamide dans les aliments
L'acrylamide dans les aliments augmente le risque de cancer pour les consommateurs de tous âges, selon la récente communication de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Après une évaluation complète des résultats existants, l'EFSA a publié un avis scientifique sur l'acrylamide dans les aliments, dans lequel les experts mettent expressément en garde contre le risque accru de cancer. Bien que les preuves tirées d'études humaines sur l'effet cancérogène chez l'homme soient "encore limitées et peu concluantes", les conclusions d'études animales prouveraient que l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérogènes, i. ils endommagent l'ADN et causent le cancer ", selon la communication de l'EFSA.
Les scientifiques de l'EFSA confirment des évaluations antérieures selon lesquelles l'acrylamide augmente potentiellement le risque de cancer dans tous les groupes d'âge. Comme l'acrylamide se trouve dans une variété d'aliments de la vie quotidienne, ce problème de santé affecte tous les consommateurs, selon la communication de l'EFSA. Les enfants constituent le groupe d'âge le plus exposé en termes de poids corporel. Les groupes d'aliments qui contribuent de manière significative à l'exposition à l'acrylamide comprennent les produits de pommes de terre frits (par exemple, les frites), le café, les biscuits, les craquelins et le pain croustillant, ainsi que le pain grillé.
Les produits de pommes de terre frites contiennent souvent des concentrations élevées d'acrylamide. (Photo: Kai Stachowiak) L'acrylamide se forme pendant la préparation
Bien entendu, les matières de départ de l'acrylamide sont présentes dans les féculents. Lors de la préparation à des températures élevées (friture, cuisson au four et rôtissage ainsi que du traitement industriel à plus de 120 ° C et à faible taux d'humidité), l'acrylamide est formé à partir de sucres et d'acides aminés (notamment l'acide aspartique). Le processus chimique qui en est essentiellement responsable est la réaction dite de Maillard, qui contribue également au brunissement des aliments. "Après la consommation, l'acrylamide est prélevé dans le tractus gastro-intestinal, distribué à tous les organes et métabolisé en grande partie", rapporte l'EFSA. Le glycidamide est l’un des principaux métabolites de ce processus et la cause la plus probable de mutations génétiques et de tumeurs..
Lésions nerveuses plutôt inattendues
Outre le risque de cancer, les experts de l'EFSA ont également examiné les effets indésirables potentiels de l'acrylamide "sur le système nerveux, le développement prénatal et postnatal et la fonction de reproduction de l'homme", mais sur la base des expositions alimentaires actuelles, ils ont été jugés sûrs. Bien que l’évaluation des risques menée par l’EFSA ne se concentre pas sur ce sujet, le rapport indique également "en quoi le choix des ingrédients, le type de stockage et la température de cuisson des aliments sont basés sur la teneur en acrylamide de divers types l'exposition alimentaire ", indique la communication de l'EFSA. Parce que par le choix et le type de préparation alimentaire domestique, la quantité d'acrylamide consommée peut être considérablement influencée.
Mesures visant à réduire l'exposition à l'acrylamide
Selon la communication de l'EFSA, l'avis scientifique devrait constituer une source d'informations pour les décideurs aux niveaux européen et national lors de l'examen de mesures éventuelles visant à réduire davantage l'exposition des consommateurs à l'acrylamide dans les aliments. Les mesures possibles pourraient inclure, par exemple, des recommandations sur les habitudes alimentaires et la préparation domestique des aliments ou des contrôles dans le contexte de la production alimentaire commerciale. (Fp)