Cette bactérie est l'agent pathogène le plus répandu dans les œufs et la viande de poulet

Institut fédéral clarifie la bactérie et donne des conseils d'hygiène

L’Institut fédéral d’évaluation des risques (BfR) a récemment établi l’état des connaissances sur la présence de bactéries Campylobacter sur les œufs de poule et donne des conseils sur la façon de se protéger. Les œufs sont parmi les aliments les plus populaires. Chaque année, les Allemands en consomment près de 20 milliards. Cela se traduit par une consommation de 235 œufs par an et par personne. En conséquence, des scandales tels que la découverte de l'insecticide fipronil et d'autres aspects de la santé autour de l'œuf affectent également un grand nombre d'individus. Cependant, l'agent pathogène bactérien le plus répandu dans les œufs de poule est la bactérie largement inconnue Campylobacter..

Comme l'indique le BfR dans l'évaluation des risques actuelle, la bactérie commune Campylobacter peut causer des douleurs abdominales, de la fièvre et parfois une diarrhée sanglante. On parle alors d’entérite (inflammation intestinale). L'Institut Robert Koch (RKI) signale environ 70 000 cas d'entérite à Campylobacter chaque année. Le BfR soupçonne un nombre supplémentaire considérable de cas non signalés. La plupart des bactéries proviennent de l'intestin du poulet, que la bactérie ne peut pas nuire.

Les poulets porteurs de la bactérie Campylobacter peuvent se cacher dans de la viande de poulet non éclos et des restes de selles sur la coquille d'œuf. (Image: Jacek Chabraszewski / fotolia.com)

Transmission à l'homme

Dans de nombreux cas, ces bactéries pénètrent dans l'organisme humain par le biais d'une viande de poulet insuffisamment cuite. Une infection par les œufs de poule est également possible, mais moins improbable que par la consommation de viande. En particulier sur les matières fécales contenant des bactéries, qui collent à certains œufs, on peut être infecté.

À propos de Campylobacter

Le genre Campylobacter appartient à la bactérie à enroulement hélicoïdal. Ils vivent principalement dans l'intestin des animaux à sang chaud, de préférence dans les intestins de volaille. Chez la plupart des animaux, le germe ne provoque aucune maladie. Chez l'homme, toutefois, l'agent pathogène peut provoquer une inflammation infectieuse de l'intestin. L'entérite à Campylobacter est à déclaration obligatoire en vertu de la Loi sur la protection contre les infections. Les symptômes typiques sont:

• mal au ventre,
• Diarrhée (parfois diarrhée sanglante),
• fièvre,
• Nausées et vomissements,
• dans des cas extrêmes, des maladies auto-immunes telles que l'arthrite rhumatismale.

Comment minimiser le risque d'infection par les œufs de poule??

Après contact avec des œufs de poule crus, le BfD recommande à tous les consommateurs de toujours nettoyer les ustensiles de cuisine à l'eau chaude et au détergent, ainsi que de se laver soigneusement les mains après avoir touché les œufs. Pour le riz cru, n'utilisez que des œufs de poule nettoyés et, en fouettant, veillez à ce que le contenu de la glace n'entre pas en contact avec la peau. Si vous souhaitez souffler des œufs de poule, évitez tout contact oral direct avec la coquille.

Un institut fédéral critique les fabricants

Le BfR demande également aux fabricants et aux entreprises de transport d’être plus hygiéniques. "Lors de la production et de l'emballage des œufs de poule, il convient d'éviter à tout prix une contamination fakale de la coquille", indique l'évaluation des risques. De plus, les œufs de poulet crus doivent toujours être entreposés et transformés séparément des autres aliments..

Une bonne hygiène de la cuisine réduit les risques

"Une bonne hygiène dans la cuisine peut réduire davantage le risque d'infection par les œufs de poule", déclare le professeur Dr. Dr. Andreas Hensel, président du BfR, dans un communiqué de presse. Les ustensiles de cuisine et les mains doivent être nettoyés à fond après le contact avec des œufs crus. Quiconque chauffe suffisamment la nourriture avec des œufs tue de manière fiable le Campylobacter et d'autres agents pathogènes, a déclaré l'expert..

La bonne façon de gérer le poulet

Les bactéries Campylobacter trouvent des conditions de croissance optimales entre 30 et 42 degrés Celsius. Bien que la viande congelée empêche le processus de croissance, elle ne tue pas la bactérie. La chaleur par contre élimine les bactéries du cuisinier. Poulet bien rôti ou cuit, où toute la viande (y compris à l'intérieur) atteint une température supérieure à 70 degrés Celsius pendant au moins deux minutes, tue à la fois le Campylobacter et d'autres agents pathogènes et est considérée comme inoffensive. (Vb)