Déjà connu? La bière fait la différence

Dans l'art du brassage, la levure joue un rôle important. Il convertit le sucre de malt dissous dans le moût en acide carbonique et en alcool. Différentes levures sont utilisées. Ils déterminent le processus de fermentation. On distingue environ trois variétés de levure: les levures à fermentation haute, les levures à fermentation basse et les levures spontanées..

Les levures à fermentation haute nécessitent des températures de 15 à 20 degrés pour le sucre de maltage dans l'alcool. Au cours du processus de fermentation, la levure remonte à la surface. Là, il forme des colonies cohérentes et peut être écumé. Tant qu’il n’existait pas de technique de refroidissement, les bières étaient produites presque partout en Allemagne avec des levures de fermentation haute..

Les différences dans la bière. Image: Givaga - fotolia

La levure à fermentation basse a besoin d'une température comprise entre 4 et 9 degrés et descend au fond de la bouilloire après la fermentation. Le processus de fermentation prend beaucoup plus de temps qu'avec la bière à fermentation haute. Les bières à fermentation basse sont particulièrement agréables pendant longtemps.

Les bières de fermentation haute incluent Kölsch, Alt et Weißbier. Aujourd'hui, environ 85 pour cent de toutes les bières allemandes sont de fermentation basse - y compris les pils, les bières d'exportation et même les bock.

Les bières spontanées jouent un rôle relativement mineur sur le marché. Ils ne contiennent pas de levure. Au lieu de cela, les pores de levure contenus dans l'air stimulent le processus de fermentation dans la cuve ouverte. Cette méthode classique est utilisée par les premiers brasseurs lorsqu'ils ne connaissaient pas la levure. Les bières spontanées les plus connues sont la Kriek, la Gueuze, le Lambic ou le Jopenbier..

Jusqu'à l'invention du refroidisseur par Carl von Linde dans les années 1870, la bière à fermentation basse ne pouvait être brassée qu'en hiver. Dans les régions très gelées - en Bavière et dans le Wurtemberg - les brasseurs de bière ont coupé la glace des eaux en janvier et refroidi les cuves de fermentation dans des caves ou des caves profondes. Les approvisionnements des longs hivers ont duré jusqu'à la prochaine saison froide. Alors que le brassage se faisait principalement dans ces régions dès le XVIe siècle, les Rhénans, avec leur climat tempéré, développèrent des techniques particulièrement sophistiquées de fermentation haute. Eva Neumann, aide